Historia ostrza

Nóż szefa kuchni wydaje się tak podstawowym narzędziem w kuchni, że można by pomyśleć, iż zawsze istniał w swojej dzisiejszej formie. Tymczasem ewoluował stopniowo przez wieki, aby stać się tym, czym jest dziś. Nowe techniki obróbki i odkrycia – a czasem zacięta konkurencja – wyniosły jakość noży na niespotykany wcześniej poziom. Historia noża szefa kuchni opowiada o wiekach rzemiosła, tradycji i międzynarodowej rywalizacji. Od solidnych niemieckich modeli, przez eleganckie francuskie projekty, aż po mistrzowskie, dopracowane wykonanie z Japonii.

Europejskie noże są bardziej solidne i często mają grubszą krawędź ostrza. Są wszechstronne i nadają się do cięższych prac. Deba – ciężki nóż do filetowania ryb i siekania kości. Nóż francuski – długa, lekko zakrzywiona klinga, idealna do techniki
cięcia kołyszącego. Nóż niemiecki – cięższy, z szerszą krawędzią, doskonały do mocnego krojenia i siekania. Chińskie noże odbiegają od zachodniej tradycji i mają swój własny styl. Chińscy kucharze używają ich jako tasaka, noża szefa kuchni oraz do podnoszenia składników – dzięki czemu są naprawdę wielofunkcyjne. Chiński tasak – szeroki i prostokątny, idealny do krojenia, siekania, miażdżenia i przenoszenia składników.

Porady ekspertów dla długotrwałej wydajności

Gdy przechodzimy od wyboru noża do jego konserwacji, pasja Berenda staje się jeszcze bardziej widoczna. „Ludzie zbytnio komplikują ostrzenie noży” – mówi, machając lekceważąco ręką. „Każdy może się tego nauczyć, jeśli trochę poćwiczy.”
Specjalista od noży jest częścią rodzinnego przedsięwzięcia – czterech wykwalifikowanych rzemieślników, z których każdy wnosi swoją własną specjalizację do De Meesterslijpers. „W rzeczywistości jesteśmy trzema braćmi i szwagrem” – wyjaśnia
Berend z uśmiechem, „ale on czuje się jak czwarty brat.” Podczas gdy jego koledzy koncentrują się na sprzedaży, kontaktach z klientami i zarządzaniu firmą, Berend poświęcił się sztuce ostrzenia, gromadząc lata praktycznego doświadczenia.

Opanować podstawy

Patrząc na szeroki wybór kamieni do ostrzenia, prętów do honingu i skórzanych pasków, łatwo poczuć się przytłoczonym. Według Berenda, dokładnie to jest problem. „Widziałem klientów, którzy zniszczyli całkiem dobre noże przez niewłaściwe techniki lub użycie złych materiałów” – demonstruje, ostrożnie przesuwając palcem po uszkodzonej stali. „Ale nie musi tak być.” Pochyla się do przodu, jakby dzielił się sekretem rzemiosła: „Dokładny kąt jest szczególnie trudny, nie zaprzeczam temu. Ale ważniejsza jest konsekwencja niż perfekcyjna precyzja. Gdy zrozumiesz podstawy i trochę poćwiczysz, możesz samodzielnie utrzymywać noże w naprawdę dobrej kondycji.” Jego pewność siebie jest uspokajająca – być może wcale nie jest to jednak fizyka kwantowa.

Odpowiednia konserwacja noży

Sposób w który opiekujesz się swoimi nożami, kiedy nie są użytkowane jest równie ważny jak odpowiednia technika ostrzenia. Dla optymalnej długowieczności i użyteczności, zastosuj te podstawowe zabiegi:
Mycie jedynie ręczne – nigdy nie wkładaj dobrej jakości noży do zmywarki. Silne detergenty i mechaniczne mycie uszkadza zarówno ostrze, jak i rękojeść. Od razu osuszyć – nie zostawiaj noży do wyschnięcia samoistnie. Dokładnie osusz cały nóż, szczególnie w miejscu styku ostrza z rękojeścią, w ten sposób unikniesz powstania rdzy i korozji. Odpowiednie przechowywanie – przechowuj swoje noże w dedykowanych blokach na noże, magnetycznych paskach lub osłonach na ostrze. To ochrania krawędź i chroni przez wypadkami.

Krok-po-kroku: poradnik ostrzenia

Krok 1 Wszystko zaczyna się od rodzaju kamienia. Zacznij od kamienia o grubym ziarnie (gradacja 400) i pamiętaj, by dbać również o niego. Utrzymuj go płaskim za pomocą kamienia wyrównującego. Zawsze namocz kamień na krótko w czystej, zimnej wodzie i utrzymuj go wilgotnym.                                                                                                     

Krok 2 Umieść palec wskazujący na bocznej powierzchni ostrza, a kciuk na grzbiecie noża. Ustal kąt i trzymaj go konsekwentnie. Zacznij od czubka noża i przesuwaj się ku górze, wywierając umiarkowany nacisk.                          

Krok 3 Zakończ na szerokiej części noża. Następnie (wciąż utrzymując ten sam kąt) przesuń nóż z powrotem w dół i zakończ ponownie na czubku.

Krok 4 Kontynuuj ruch w górę i w dół, aż poczujesz tzw. „zadzior”. To znaczy, że krawędź tnąca noża, ta najcieńsza część,
odchyliła się na jedną stronę. Czas obrócić nóż.                                               

Krok 5 Teraz wykonaj to samo na drugiej stronie noża. Umieść palec wskazujący na grzbiecie noża, a kciuk na ostrzu. Zacznij od szerokiej części noża, i przesuwaj w dół, kończąc na czubku. Powtarzaj ruch, aż pojawi się kolejny „zadzior”.      

Krok 6 Nóż jest już ostry, ale możesz go wypolerować przy pomocy drobniejszego kamienia (gradacja 1000–1200). Następnie
użyj kamienia nagura, aby wytworzyć pastę polerską (tzw. slurry), która powstaje na powierzchni kamienia i daje jeszcze gładsze wykończenie. 

Krok 7 Po kroku 5 lub 6 zawsze należy „stropować” nóż. Zrób to przy pomocy stropu lub pasa ze skóry – to rodzaj ostrzałki, ale wykonanej ze skóry, grubszej lub drobniejszej. Grubsza strona usuwa zadzior (po kroku 5), a drobna skóra jest używana po polerowaniu w kroku 6.

Przed użyciem. Wystarczy raz przejechać nożem po każdej stronie. Wykonywanie ruchu w górę i dół 30 razy nie daje żadnej
różnicy. Zawsze utrzymuj ten sam kąt. Zacznij od góry, od szerokiej części ostrza, i zakończ na czubku.