Babie Lato

Żółtka jaj ubić z cukrem na puszystą masę.

Mąkę przesiać wraz ze zmielonymi migdałami, solą morską i proszkiem do pieczenia.

Dodać miękkie Masło Crème do masy z żółtek i cukru.

Suche składniki wymieszać z uprażonymi ziarnami sezamu. Dodać do pozostałej masy.

Przechowywać w chłodnym miejscu.

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 5 mm i piec w 165°C przez 15-17 minut.

Po upieczeniu od razu posmarować masłem kakaowym Mycryo®.

Białka jaj wymieszać z purée z owoców leśnych, sproszkowanymi malinami i białkami jaj. Pozostawić na kilka godzin w lodówce do schłodzenia.

Masę z białek ubić wraz z cukrem, aż stanie się puszysta.

Zmielone migdały, mąkę i cukier puder przesiać i dodać do masy z białek.

Na matę Silpat® wycisnąć okrągłe porcje masy makaronikowej. Posypać cukrem pudrem.

Piec w 190°C przez 8 do 9 minut.

Żelatynę w proszku namoczyć w wodzie.

Skórkę z limonki umieścić w mieszance mleka i Śmietanki 32% i pozostawić na noc w lodówce.

Do mieszanki mleka, śmietanki i skórki z limonki dodać cukier inwertowany i żółtka jaj. Podgrzać całość do temp. 85°C, stale mieszając.

Dodać masę żelatynową i wymieszać do roztopienia.

Płyn przelać przez stożkowe sitko do pojemnika z czekoladą.

Zemulgować za pomocą blendera ręcznego i przelać na matę Silpat®.

Zamrozić.

Ziarna sezamu uprażyć i umieścić je w mleku. Pozostawić na noc w lodówce.

Podgrzać 250 g Natop wraz z mleczną czekoladą i zemulgować, tworząc ganache.

Dodać pozostały Natop i umieścić w lodówce.

Z mleka odcedzić ziarna sezamu i dodać wraz z cukrem do ganache z mlecznej czekolady. Całość ubić na puszystą masę.

Masą wypełnić silikonowe formy do 3/4 ich objętości. W każdej z form umieścić zamrożone crémeux, na tym krążki z makaronikowego ciasta i umieścić w zamrażarce.

Osuszyć ziarna sezamu użyte do nasycenia mleka z musu z mlecznej czekolady.

Wymieszać je z roztopioną białą czekoladą i dużymi okruszkami ciasta bretońskiego.