Babie Lato

Entremet na bazie ciasta kruchego, biszkoptu makaronikowego i musu z mlecznej czekolady

Owoce Ciasta i tarty Czekolada
Indian Summer - photo1 | Debic

Składniki

Bretońskie kruche ciasto maślane z sezamem

185 g żółtek jaj

400 g gruboziarnistego cukru Demerara

450 g Masła Debic Crème

500 g mąki

100 g zmielonych migdałów

25 g prażonych ziaren sezamu

12 g soli morskiej

20 g proszku do pieczenia

10 g masła kakaowego Mycryo®

Ciasto makaronikowe o smaku owoców leśnych (6 x ⌀16 cm)

135 g białek jaj

45 g purée z owoców leśnych

5 g malin w proszku

5 g białka w proszku

125 g cukru

105 g zmielonych migdałów

25 g cukru pudru

40 g mąki

Crémeux z limonką i czekoladą Arriba (6 x 125 g)

125 g żółtek jaj

300 g Debic Śmietanka 32%

200 g mleka

60 g cukru

65 g cukru inwertowanego

9 g żelatyny w proszku

45 g wody

200 g mlecznej czekolady Arriba

2 limonki (skórka)

Mus z mlecznej czekolady

30 g prażonych ziaren sezamu

175 g mleka

95 g cukru

220 g mlecznej czekolady Arriba

750 g Debic Natop

Kruszonka z ziaren sezamu i białej czekolady

30 g prażonych ziaren sezamu

100 g białej czekolady

200 g upieczonego Bretońskiego ciasta maślanego z sezamem

Przygotowanie

Bretońskie ciasto maślane z sezamem

Żółtka jaj ubić z cukrem na puszystą masę.

Mąkę przesiać wraz ze zmielonymi migdałami, solą morską i proszkiem do pieczenia.

Dodać miękkie Masło Crème do masy z żółtek i cukru.

Suche składniki wymieszać z uprażonymi ziarnami sezamu. Dodać do pozostałej masy.

Przechowywać w chłodnym miejscu.

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 5 mm i piec w 165°C przez 15-17 minut.

Po upieczeniu od razu posmarować masłem kakaowym Mycryo®.

Ciasto makaronikowe o smaku owoców leśnych (6 x ⌀16 cm)

Białka jaj wymieszać z purée z owoców leśnych, sproszkowanymi malinami i białkami jaj. Pozostawić na kilka godzin w lodówce do schłodzenia.

Masę z białek ubić wraz z cukrem, aż stanie się puszysta.

Zmielone migdały, mąkę i cukier puder przesiać i dodać do masy z białek.

Na matę Silpat® wycisnąć okrągłe porcje masy makaronikowej. Posypać cukrem pudrem.

Piec w 190°C przez 8 do 9 minut.

Crémeux z limonką i czekoladą Arriba (6 x 125 g)

Żelatynę w proszku namoczyć w wodzie.

Skórkę z limonki umieścić w mieszance mleka i Śmietanki 32% i pozostawić na noc w lodówce.

Do mieszanki mleka, śmietanki i skórki z limonki dodać cukier inwertowany i żółtka jaj. Podgrzać całość do temp. 85°C, stale mieszając.

Dodać masę żelatynową i wymieszać do roztopienia.

Płyn przelać przez stożkowe sitko do pojemnika z czekoladą.

Zemulgować za pomocą blendera ręcznego i przelać na matę Silpat®.

Zamrozić.

Mus z mlecznej czekolady

Ziarna sezamu uprażyć i umieścić je w mleku. Pozostawić na noc w lodówce.

Podgrzać 250 g Natop wraz z mleczną czekoladą i zemulgować, tworząc ganache.

Dodać pozostały Natop i umieścić w lodówce.

Z mleka odcedzić ziarna sezamu i dodać wraz z cukrem do ganache z mlecznej czekolady. Całość ubić na puszystą masę.

Masą wypełnić silikonowe formy do 3/4 ich objętości. W każdej z form umieścić zamrożone crémeux, na tym krążki z makaronikowego ciasta i umieścić w zamrażarce.

Kruszonka z ziaren sezamu i białej czekolady

Osuszyć ziarna sezamu użyte do nasycenia mleka z musu z mlecznej czekolady.

Wymieszać je z roztopioną białą czekoladą i dużymi okruszkami ciasta bretońskiego.

Sposób wykonania

Zmrożony mus czekoladowy, crémeux i ciasto makaronikowe wyjąć z form i spryskać mieszanką z białej czekolady i masła kakaowego (w proporcjach 1:1) z dodatkiem czerwonego barwnika spożywczego. 

Umieścić na krążkach z bretońskiego ciasta maślanego.

Dookoła porcji z musu czekoladowego ułożyć kawałki kruszonki z sezamu.

Wykończenie

Udekorować według uznania.