Brazo de gitano 2.0

Wymieszać żółtka jaj, połowę cukru i płynną glukozę. Gdy masa zgęstnieje, dodawać stopniowo wodę, aż do uzyskania miękkiej i jędrnej struktury (czas mieszania ok. 15 minut).

Wymieszać ręcznie mąkę, prażone mielone orzechy, kakao oraz wanilię. Przesiać, aby oddzielić większe kawałki i dodać do mieszanki z żółtek. Połączyć masy korzystając ze szpatułki.

Ubić białka jaj i podczas ubijania dodać resztę cukru. Masę z białek połączyć z masą z żółtek, delikatnie mieszając.

Masą wypełnić blechy do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm. Piec w piekarniku z termoobiegiem w temp. 180°C przez 15 minut.

Roztopić masło. Do masła o temp. 40°C dodać mleczną czekoladę. Wymieszać.

Suche składniki wymieszać w misie miksera za pomocą płaskiego mieszadła. Następnie dodać miękkie masło Debic (o temp. ok. 20°C).

Masę przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki o temp. 4°C, na przynajmniej 1 godzinę. Po tym czasie rozwałkować masę na grubość 4 mm i przełożyć do piekarnika rozgrzanego do 160°C na 20 minut.

Śmietankę Debic Prima Blanca ubić z 11,5% cukru całości masy mikserze planetarnym lub maszynie do ubijania śmietanki.

Podgrzać wodę z Debic Natop, cukrem, dekstrozą i glukozą do temp. 90°C. Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać.

Masę przelać do pojemnika z posiekaną czekoladą i wymieszać za pomocą blendera ręcznego na gładką emulsję. Glazurować wyroby masą o temp. 35-40°C.