Cappuccino

Z wody, glukozy, cukru i wanilii przygotować karmel.

Orzechy laskowe uprażyć w piekarniku.

Uprażone orzechy oraz karmel zmielić na jednolitą masę w blenderze.

Dodać czekoladę oraz zatemperowane masło kakaowe.

Pralinę nieco ostudzić, a następnie dodać kawę rozpuszczalną.

Ziarna kawy uprażyć i zanurzyć w zimnej śmietance Stand & Overrun na 24 godziny.

Odcedzić Stand & Overrun i dodać tyle śmietanki, żeby uzupełnić brakującą masę.

Ze śmietanki nasyconej aromatem kawy, mleka i żółtek jaj przygotować krem angielski podgrzewając do temp. 85°C.

Gdy masa osiągnie 83°C, przelać masę do pojemnika z czekoladą i masą żelatynową.

Ziarna kawy uprażyć i zanurzyć w zimnej śmietance Stand & Overrun na 24 godziny.

Odcedzić Stand & Overrun i dodać tyle śmietanki, żeby uzupełnić brakującą masę.

Mleko, kawową śmietankę, cukier inwertowany i glukozę podgrzać do temp. 50°C i przelać do pojemnika z czekoladą, mascarpone, wanilią i żelatyną.

Dokładnie wymieszać, a gdy masa osiągnie temp. 18°C dodać ubitą śmietankę Stand & Overrun.

Żółtka jaj ubić wraz z cukrem trzcinowym.

Białka jaj z cukrem ubić na puszystą masę.

Połowę masy z żółtek i cukru połączyć z roztopioną czekoladą, a drugą połowę z pianą z białek.

Obydwie masy połączyć ze sobą mieszając delikatnie.

Piec na macie Silpat® w temp. 180°C przez 8 do 10 minut.