Home Przepisy Cappuccino

Cappuccino

stworzył Marc Ducobu

kawa Stand & Overrun Marc Ducobu

4f000000-ecfa-9669-d343-08db76509e9f

Składniki

Na 3 porcji

Pralina kawowa

530 g prażonych orzechów laskowych

95 g wody

55 g glukozy

1 g pasty z ziaren wanilii

265 g cukru

5 g czekolady

50 g masła kakaowego

25 g kawy rozpuszczalnej

Krem kawowy

36 g prażonych ziaren kawy

122 g śmietanki Debic Stand & Overrun

122 g mleka pełnotłustego

50 g żółtek jaj

100 g mlecznej czekolady

5 g żelatyny w proszku

25 g wody

Mus waniliowy z kawą

77 g prażonych ziaren kawy

140 g mleka pełnotłustego

135 g śmietanki Debic Stand & Overrun (1)

21 g glukozy

21 g cukru inwertowanego

63 g białej czekolady

110 g serka mascarpone

2 g ekstraktu z wanilii

6 g żelatyny w proszku

30 g wody

232 g śmietanki Debic Stand & Overrun (2)

Biszkopt Génoise

20 g żółtek jaj

32 g cukru trzcinowego

60 g białek jaj

32 g cukru

9 g masy kakaowej

32 g gorzkiej czekolady 70%

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Pralina kawowa

Z wody, glukozy, cukru i wanilii przygotować karmel.

Orzechy laskowe uprażyć w piekarniku.

Uprażone orzechy oraz karmel zmielić na jednolitą masę w blenderze.

Dodać czekoladę oraz zatemperowane masło kakaowe.

Pralinę nieco ostudzić, a następnie dodać kawę rozpuszczalną.

Krem kawowy

Ziarna kawy uprażyć i zanurzyć w zimnej śmietance Stand & Overrun na 24 godziny.

Odcedzić Stand & Overrun i dodać tyle śmietanki, żeby uzupełnić brakującą masę.

Ze śmietanki nasyconej aromatem kawy, mleka i żółtek jaj przygotować krem angielski podgrzewając do temp. 85°C.

Gdy masa osiągnie 83°C, przelać masę do pojemnika z czekoladą i masą żelatynową.

Mus waniliowy z kawą

Ziarna kawy uprażyć i zanurzyć w zimnej śmietance Stand & Overrun na 24 godziny.

Odcedzić Stand & Overrun i dodać tyle śmietanki, żeby uzupełnić brakującą masę.

Mleko, kawową śmietankę, cukier inwertowany i glukozę podgrzać do temp. 50°C i przelać do pojemnika z czekoladą, mascarpone, wanilią i żelatyną.

Dokładnie wymieszać, a gdy masa osiągnie temp. 18°C dodać ubitą śmietankę Stand & Overrun.

Biszkopt Génoise

Żółtka jaj ubić wraz z cukrem trzcinowym.

Białka jaj z cukrem ubić na puszystą masę.

Połowę masy z żółtek i cukru połączyć z roztopioną czekoladą, a drugą połowę z pianą z białek.

Obydwie masy połączyć ze sobą mieszając delikatnie.

Piec na macie Silpat® w temp. 180°C przez 8 do 10 minut.

Sposób wykonania

Ciasto składa się do góry dołem.

Formy wypełnić częściowo musem waniliowym z kawą.

Na warstwie z musu waniliowego ułożyć plaster z biszkoptu. Na to wyszprycować warstwę kremu kawowego, a następnie praliny kawowej.

Na to wyszprycować drugą warstwę musu waniliwoego i ułożyć kolejny plaster biszkoptu.

Desery zamrozić.

Wykończyć glazurą kawową. Udekorować ziarnami kawy i dekoracjami z czekolady.

Tagi receptur kawa Stand & Overrun Marc Ducobu orzechy laskowe

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy