Home Przepisy Czekoladowa czerwona pomarańcza

Czekoladowa czerwona pomarańcza

ciasto na kruchym orzechowym spodzie

aa2a0000-ea27-76f0-b4f0-08dac64f7b1f

Składniki

Na 3 porcji

Kruchy spód

75 g mielonych migdałów

75 g pistacji, grubo posiekanych

75 g masła Debic Crème

75 g cukru muscuvado

Czekoladowe genoise

75 g pasty migdałowej

35 g żółtek jaj

25 g całych jaj

40 g białek jaj

13 g mąki

9 g kakao w proszku

17 g masy kakaowej 100 %

17 g masła Debic Crème

40 g cukru

Mus czekoladowo-pomarańczowy

300 g śmietanki Debic Stand & Overrun

150 g ciemnej czekolady 64%

100 g pâte à bombe

100 g mleka

25 g masy żelatynowej

Marmolada z czerwonych pomarańczy

350 g kawałków pomarańczy

250 g puree z czerwonych pomarańczy

20 g masy żelatynowej (1:5)

40 g kandyzowanej skórki pomarańczy

5 g likieru Cointreau 60% vol

30 g cukru

Pomarańczowe ganache

200 g śmietanki Debic Stand & Overrun

64 g czekolady z pomarańczą

70 g Serka Śmietankowego Debic

4 g masy żelatynowej

30 g cukru palmowego

Glazura czekoladowa

300 g śmietanki Debic Stand & Overrun

360 g wody

450 g cukru

150 g kakao w proszku

20 g masy żelatynowej

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Kruchy spód

Wymieszać suche składniki i połączyć je z roztopionym masłem Debic Crème. Masą wyłożyć spody form o średnicy 16 cm i piec w temp. 160°C przez 30 minut.

Czekoladowe genoise

Pastę migdałową połączyć z żółtkami i całymi jajami. Roztopić masę kakaową oraz masło i dodać do mieszanki z pasty migdałowej i jaj. Do masy dodać przesianą wraz z kakao mąkę.

Ubić białka z trzech jaj wraz z cukrem i dodać do wcześniej przygotowanej masy.

Masą wypełnić 3 okrągłe formy o średnicy 12 cm i 3 okrągłe formy o średnicy 17 cm. Piec przez 20 minut w temp. 190°C.

Mus czekoladowo-pomarańczowy

Podgrzać mleko z masą żelatynową. Gorącą mieszankę przelać do pojemnika z ciemną czekoladą i wymieszać. Dodać pâte à bombe i częściowo ubitą śmietankę Debic Stand & Overrun.

Marmolada z czerwonych pomarańczy

Kawałki pomarańczy zblendować i odsączyć sok. Sok doprowadzić do wrzenia i gotując zredukować do około 50 gram. Połączyć z żelatyną i cukrem. Dodać pozostałe składniki i marynować przez około 30 minut w temperaturze ok. 80°C.

Pomarańczowe ganache

Podgrzać śmietankę Debic Stand & Overrun do temp. 60°C. Dodać masę żelatynową i przelać do pojemnika z czekoladą pomarańczową. Wymieszać, dodać cukier palmowy i Serek Śmietankowy Debic. Wymieszać ponownie za pomocą blendera ręcznego. Masę przechowywać w lodówce.

Glazura czekoladowa

Przesiać kakao w proszku, połączyć z cukrem i odrobiną wody. Tak przygotowaną mieszankę dodać do śmietanki Debic Stand & Overrun, a następnie doprowadzić do wrzenia. Dodać masę żelatynową, dobrze wymieszać. Przełożyć do odpowiedniego pojemnika i zostawić do ostudzenia.

Sposób wykonania

Marmoladą z czerwonych pomarańczy wypełnić częściowo formy silikonowe. Wykończyć czekoladowym genoise i zamrozić.

Większe formy wypełnić częściowo musem czekoladowym, w środek włożyć donuty z marmolady i genoise. Przykryć warstwą czekoladowego musu oraz genoise i zamrozić.

Desery wyjąć z form i pokryć ciemną glazurą o temp. 35°C.

Ubić pomarańczowe ganache, przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką St. Honoré , wyszprycować na kruchy spód i pokryć cienką warstwą pomarańczowej czekolady. Pośrodku, na wierzchu ułożyć ciasta pokryte glazurą i udekorować.

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy