Home Przepisy Deser czekoladowy

Deser czekoladowy

Deser z lekką pianką czekoladowo-pomarańczową, aksamitnym crémeux czekoladowym z Debic Végétop i migdałową bazą.

Czekolada Cytrusy Jajka Orzechy Inne

Chocolate dessert

Debic Professionals

Debic

Składniki

Czekoladowe crémeux

250 ml mleka

380 ml Debic Végétop

10 g agaru

40 g żółtek jaj

100 g cukru

240 g gorzkiej czekolady (70%)

sól

Espuma czekoladowo-pomarańczowa

500 ml Debic Végétop

30 g cukru

180 g gorzkiej czekolady (70%)

20 ml likieru z pomarańczy

Migdałowa baza z feuilletine

100 g prażynek feuilletine

15 g miodu

150 g praliny migdałowej

2 g soli

Dekoracja

lekko uprażone nasiona chia

płatki chabrów

kawałki pomarańczy

Użyte produkty Debic

Debic Culinaire Végétop 1 l

Przygotowanie

Czekoladowe crémeux

Mleko, sól i Végétop lekko zagotować i dodać agar.

Żółtka utrzeć z cukrem, a następnie dodać gorący płyn, ciągle mieszając.

Ponownie umieścić całość na palniku i podgrzać do 82°C.

Zemulgować z gorzką czekoladą na gładką emulsję.

Przelać do pojemnika i umieścić w lodówce na noc.

Następnego dnia zmielić ponownie i przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego gładką okrągłą tylką.

Espuma czekoladowo-pomarańczowa

Végétop podgrzać wraz z cukrem i przelać na czekoladę.

Gdy czekolada się roztopi, dodać likier z pomarańczy.

Zemulgować za pomocą blendera ręcznego na gładką emulsję.

Przelać do syfonu o pojemności 1 L i napowietrzyć dwoma nabojami z gazem.

Umieścić w kąpieli wodnej.

Migdałowa baza z feuilletine

Wszystkie składniki wymieszać i przechowywać w temperaturze pokojowej.

Sposób wykonania

Pośrodku talerza umieścić stalowy wykrojnik.

W rancie ułożyć warstwę migdałowej bazy z feuilletine i usunąć rant.

Na bazę nałożyć kilka okrągłych porcji czekoladowego crémeux.

Pośrodku ułożyć kilka kawałków świeżej pomarańczy.

Przed podaniem nałożyć porcję espumy.

Udekorować nasionami chia i płatkami kwiatów.

Czekolada Cytrusy Jajka Orzechy Inne

Debic for bakers

Debic for bakers