Home Przepisy Deser mandarynkowy

Deser mandarynkowy

z szafranowym ciastkiem tuile i lodami yuzu

Desserts Owoce Nabiał

photo1 | Debic

Składniki

Na 10 porcji

Krem mandarynkowy

125 g soku z mandarynek (przecedzonego)

70 g żółtek jaj

75 g cukru

50 g masła

1 listek żelatyny

Kruszonka jogurtowa

240 g mleka w proszku

150 g jogurtu w proszku

200 g mąki

60 g skrobi kukurydzianej

5 g soli

275 g masła

300 g białej czekolady

Szafranowe ciastko tuile

100 g masła

90 g mąki

50 g błonnika pszennego

100 g białek jaj

4 g soli

20 g cukru

3 słupki szafranu

Lody yuzu (Pacojet)

850 g wody

50 g werbeny cytrynowej

150 g cukru

100 g glukozy

35 g cukru inwertowanego

60 g stabilizatora ProSorbet

20 g mleka w proszku

200 g soku z yuzu

1 listek żelatyny

Espuma z kwiatami pomarańczy

800 g mleka

100 g wody

100 g syropu z kwiatów pomarańczy

200 g Śmietanki z Mascarpone Debic

150 g cukru

12 żółtek jaj

4 listki żelatyny

Użyte produkty Debic

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Przygotowanie

Krem mandarynkowy

Żółtka, sok z mandarynek i cukier umieścić w misie Thermomixu.

Podgrzać masę do temp. 80°C, mieszając na prędkości nr 4. Dodać zimne masło i kontynuować mieszanie, aż do powstania gładkiej masy.

Na koniec dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki.

Kruszonka jogurtowa

Masło z cukrem wymieszać na gładką masę w mikserze planetarnym wyposażonym w płaskie mieszadło.

Dodać mleko i jogurt w proszku, mąkę, skrobię kukurydzianą i sól. Kontynuować mieszanie.

Podczas pieczenia mieszać masę co 5 minut przy pomocy rózgi. Pieczenie zakończyć, gdy kruszonka będzie złoto-brązowa.

Kruszonkę pozostawić do ostudzenia, następnie wymieszać w Termomixie tak, aby nie pozostały żadne większe kawałki. Dodać czekoladę i wymieszać.

Wstawić do lodówki do schłodzenia.

Po pewnym czasie ponownie zblendować kruszonkę i wstawić do lodówki.

Szafranowe ciastko tuile

Masło wraz szafranem włożyć do rondla i roztopić.

Połączyć mąkę, błonnik pszenny, białka jaj, sól i cukier. Dobrze wymieszać.

Do tej masy dodać roztopione masło (uważając, żeby dodawane masło nie było zbyt ciepłe).

Ciasto umieścić w formie do pieczenia (dowolnej) i piec w temp. 160°C przez 8 minut.

Lody yuzu (Pacojet)

Połowę wody wymieszać w Thermomixie wraz z werbeną cytrynową.

Cząstki werbeny odcedzić, a do wody werbenowej dodać pozostałą wodę, cukier, glukozę, cukier inwertowany, ProSorbet, mleko w proszku i sok z yuzu.

Doprowadzić do wrzenia.

Dodać wcześniej napęczniałą żelatynę i wymieszać. Masę przełożyć do pojemników Pacojet i umieścić w zamrażarce.

Lody frezować tuż przed podaniem.

Espuma z kwiatami pomarańczy

Wszystkie składniki poza żelatyną włożyć do misy Thermomixu i mieszać w temp. 85°C.

Syfon napowietrzyć dwoma nabojami.

Przed użyciem dobrze wstrząsnąć.

Dodać napęczniałą żelatynę. Pozostawić do ostudzenia i przełożyć do syfonu.

Sposób wykonania

W miseczce stworzonej ze skórki po mandarynce umieścić lody yuzu.

Na lodach umieścić krem mandarynkowy oraz kruszonkę jogurtową.

Na wierzch nałożyć espumę z kwiatami pomarańczy.

Udekorować ciastkami tuile.

Tagi receptur Desserts Owoce Nabiał

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy