Home Przepisy Ducktape

Ducktape

Pierś kacza z warzywami, sosem z lukrecji i tajskiej bazylii

Dania główne Drób Inne

photo1 | Debic

Składniki

Na 10 porcji

Pierś kacza

5 piersi kaczych

100 g masła Campina, niesolonego

50 g miodu

sól

Kaczy sos

100 ml Debic Roast & Fry

3 tusze kacze

½ korzenia selera

½ korzenia marchwi

3 ząbki czosnku

1 cebula

300 ml białego wina

5 gałązek tymianku

5 gałązek rozmarynu

1 liść laurowy

10 ziaren pieprzu, zmiażdżonych

2 gwiazdki anyżu, zmiażdżone

1 g nasion kopru włoskiego

3 pomidory

Sos lukrecjowy

500 ml śmietanki Debic Culinaire Original

400 ml bulionu z kaczki

1 g włoskiej lukrecji

5 g tajskiej bazylii

10 g miodu

5 ml koncentratu dashi

0,5 g czarnego barwnika spożywczego

0,5 g białego barwnika spożywczego

1 cytryna, sok

sól

Gotowane warzywa

100 ml Debic Roast & Fry

2 bulwy fenkułu

10 marchewek

sól

Dekoracja

3 g kwiatów ogórecznika lekarskiego

3 g liści bazylii tajskiej

2 g kwiatów jaśminu

5 g soli Maldon

Przygotowanie

Pierś kacza

Piersi kacze umieścić na zimnej patelni, skórą ku górze. Na wierzchu piersi ułożyć zamrożony element chłodzący i zacząć podgrzewać patelnię na średnim ogniu. W ten sposób tłuszcz stopniowo będzie się roztapiał i powoli nabierał złoto-brązowego koloru. Gdy taki kolor zostanie osiągnięty, należy zdjąć patelnię z ognia i pozostawić mięso do ostudzenia.

Kacze piersi wraz z roztopionym i ostudzonym tłuszczem włożyć do worka próżniowego. Gotować w kąpieli wodnej o temperaturze 55˚C przez 45 minut (zależnie od grubości piersi). Po ugotowaniu przechowywać w lodówce.

Kaczy sos

Cebule przekroić na pół i razem z kaczymi tuszami wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200˚C. Piec do momentu zbrązowienia mięsa.

Na patelni podgrzać Debic Roast & Fry. Dodać pokrojone warzywa i czosnek, smażyć tak, żeby były al dente. Dodać białe wino i pozwolić mu odparować. Dodać pomidory, zioła i przyprawy. Taką mieszankę, wraz z upieczonymi tuszami, zapakować do szybkowaru.

Do garnka dodać 4 litry wody i zamknąć pokrywką. Gdy z odpowietrznika zacznie się wytwarzać para, zmniejszyć ogień tak, żeby nadal delikatnie parowało. Po 90 minutach bulion będzie gotowy.

Bulion przelać przez ściereczkę do odsączania i zredukować płyn tak, żeby został 1 litr.

Sos z lukrecji

Wcześniej przygotowany bulion zagotować i dodaj śmietankę Culinaire Original. Następnie dodać koncentrat dashi, lukrecję i miód. Zredukować do odpowiedniej gęstości.

Dodać liście bazylii tajskiej i pozostawić do zaparzenia na 3 lub 4 minuty. Po tym czasie usunąć liście bazylii.

Wymieszać ze sobą biały i czarny barwnik. Rozpuścić w niewielkiej ilości wody i dodać do sosu wraz z sokiem z cytryny i solą.

Przecedzić sos przez sitko o drobnych oczkach i wylać na dolną stronę maty silikonowej (ze względu na wzór znajdujący się po tej stronie). Wstawić do zamrażarki.

Zamrożony sos wyjąć z zamrażarki i pociąć na paski. Przechowywać w zamrażarce.

Gotowane warzywa

Marchewki obrać i zapakować próżniowo razem z 50 ml Debic Roast & Fry. Gotować w kąpieli wodnej o temperaturze 85˚C. Po ugotowaniu ostudzić. Tłuszcz i sok pozostały po gotowaniu marchwi zostawić na później.

Oczyścić bulwy fenkuła i zblanszować je w osolonej wodzie. Schłodzić w lodowatej wodzie.

Sposób wykonania

Piersi kacze krótko podsmażyć na patelni, dodać miód i masło. Doprawić solą. Pozostawić w cieple.

Bulion przelać do rondelka i zredukować do gęstości sosu. Przecedzić przez sitko o drobnych oczkach i doprawić solą.

Piersi kacze przekroić na pół i podawać po pół piersi kaczej na talerz.

Podgrzać warzywa i ułożyć je na talerzu obok kaczki. Na tym umieścić pasek zamrożonego sosu i pozwolić mu lekko się roztopić pod wpływem ciepła.

Całość udekorować liśćmi bazylii tajskiej, solą Maldon, kwiatami ogórecznika oraz jaśminu.

Sos kaczy nakładać na talerz, przy stole podczas serwowania.

Tagi receptur Dania główne Drób Inne

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy