Dynia Hokkaido

Całą dynię Hokkaido piec w piekarniku w temp. 130°C przez półtorej godziny tak, żeby była dobrze upieczona. Pociąć ją na ładne kawałki, usuwając środek. Pokropić oliwą z oliwek i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Śmietankę Debic Culinaire Original wraz z laskami cynamonu oraz bazylią doprowadzić do wrzenia. Pozostawić na 30 minut do nasycenia aromatem. Po tym czasie usunąć laski cynamonu, a pozostałą śmietankę wymieszać ze szpinakiem w termoblenderze w temp. 70°C tak, żeby nabrała jasnozielonego koloru. Następnie przecedzić przez sitko o drobnych oczkach. Sok z marchwi zredukować do objętości 100 ml. Dodać warzywne demi-glace i zredukować do objętości 500 ml. Połączyć obie masy i zredukować do pożądanej gęstości.

Kostki dyni upiec w piekarniku w temp. 140°C przez 50 minut tak, żeby delikatnie się skarmelizowały i ugotowały. W międzyczasie zredukować śmietankę Debic Culinaire Original o połowę. Zmiksować wszystko na gładką masę w termoblenderze i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Pokrojoną cebulę podgrzać wraz z octem, białym winem, cukrem i oliwą z oliwek. Gotować do momentu całkowitego odparowania płynów i zbrązowienia cebuli. Pozostawić do ostygnięcia i wymieszać z posiekanym czarnym czosnkiem i prażonymi nasionami dyni.

Pokroić dynię w plastry o grubości 4 mm. Z plastrów wyciąć krążki. Krążki dyniowe umieścić wraz z oliwą z oliwek, imbirem i wanilią w worku próżniowym i usunąć powietrze. Gotować na parze przez 30 minut w temp. 100°C. Dynia powinna być lekko rozgotowana tak, aby miała teksturę podobną do sosu angielskiego, ale nie straciła swojego kształtu. Od razu po ugotowaniu schłodzić dynię w lodowatej wodzie i przechowywać w lodówce w worku próżniowym. Tuż przed podaniem podgrzać dynię pod lampą grzewczą.

Wymieszać tajską bazylię, szpinak i olej z pestek winogron w termoblenderze w temp. 80°C przez 5 minut na prędkości 5. Następnie przelać olej przez filtr do kawy i pozostawić do schłodzenia.