Dzika kaczka

Żeby zobić marynatę, skarmelizuj w maśle posiekaną cebulę z gwiazdką anyżu. Dodaj drobno posiekane marchewki i deglasuj je octem ryżowym i dashi. Pozostaw do ostygnięcia. Do marynaty dodaj sake, włóż kacze nóżki i pozostaw do marynowania na 48 godzin. Po tym czasie nogi odsącz od marynaty za pomocą sitka i odłóż na bok. Konserwuj kacze nóżki w gęsim tłuszczu podgrzanym do 70°C przez 12 godzin po czym oddziel mięso od kości.

Ryż ugotuj w dashi po czym dodaj masło, bouquet garni oraz herbatę. Dodaj ryżowi smaku, dolewając sake. Przełóż do silikonowych form i pozostaw do ostygnięcia.

Ziarenka kukurydzy oddziel od kolby i wraz z 150 ml śmietanki, cukrem i solą, umieść w worku próżniowym. Gotuj godzinę w 90°C, po czym drobno pokrój i przeprowadź przez sitko o bardzo drobnych oczkach.

Śliwki zblanszuj we wrzącej wodzie i pozostaw do ostygnięcia. Sól rozpuść w occie i dodaj wody z kwiatów pomarańczy. Śliwki włóż do słoika na przetwory, zalej mieszanką octu i pozostaw przynajmniej na tydzień.

Z kaczek odetnij nóżki i marynuj je przez noc w wodzie z rozpuszczoną solą peklową. Z tuszy wyfiletuj pierś kaczą, usuń skórę i potnij mięso. Resztki mięsa wykorzystaj do przygotowania nadzienia. Połącz je z białkami, bitą śmietanką, na koniec dodaj gęsią wątróbkę. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Nadzienie rozprowadź na piersiach kaczki i dokładnie owiń w trzy warstwy folii. Tuszkę kaczki pokrój grubo i przypal w gorącym piekarniku w 250°C przez 15 minut. Po tym czasie dodaj wermutu i 200 ml wody, tuszki gotuj w roztworze przez godzinę po czym dodaj bulionu drobiowego. Przelej go przez sitko o drobnych oczkach, i zredukuj o połowę. Piersi kaczki gotuj przez 22 minuty w 66°C i pozostaw ciepłe. Sos wymieszaj z tą samą ilością pozostałej marynaty i w tej mieszance podgrzej kacze nóżki.

Wyjmij ryż z silikonowych foremek i podgrzej go w bulionie z kurczaka. Podgrzej kukurydziane puree i dodaj masło. Potnij śliwki na kawałki i podsmaż na maśle. Posiekaj dymki w kosteczkę i włóż na chwilę do lodowatej wody.