Home Przepisy Egzotyka

Egzotyka

Entremet z egzotyczną galaretką, musem mango i kokosowym bavarois. Stworzony przez Bruno Van Vaerenbergh.

Składniki

Biszkopt orzechowo kokosowy

165 g jajek

130 g żółtek jaj

180 g białek jaj

110 g cukru

150 g mielonych orzechów laskowych

75 g wiórków kokosowych

75 g mąki

1 cytryna, skórka

175 g suchego i startego ciasta biszkoptowego

100 g masła Debic Brioche

Egzotyczna galaretka

350 g purée z marakui

150 g purée z moreli

100 g cukru

20 g skrobi ziemniaczanej

1 laska wanilii

14 g żelatyny w proszku

75 g wody

Mus z mango

15 g żelatyny w proszku

75 g wody

500 g purée z mango

700 g Debic Natop

Kokosowe bavarois

250 g crème patissière

500 g kokosowego purée

50 g wiórków kokosowych

12 g żelatyny

70 g wody

600 g Debic Natop

Poncz

100 g syropu cukrowego

100 g likieru Malibu

Przygotowanie

Biszkopt orzechowo kokosowy

Ubij jajka i żółtka jaj na puszystą masę. Dodaj suche składniki (orzechy laskowe, wiórki kokosowe, mąkę, skórkę z cytryny i okruszki).

Ubij białka jaj z cukrem i dodaj do poprzedniej masy.

Roztop masło i dodaj do masy biszkoptowej, delikatnie mieszając.

Masę rozprowadź w formie do pieczenia i piecz w temp. 175 °C przez 15 minut.

Egzotyczna galaretka

Żelatynę rozpuść w wodzie.

Purée z marakui, wraz cukrem, laską wanilii i skrobią ziemniaczaną, doprowadź do wrzenia, po czym dodaj masę żelatynową.

Dodaj purée z moreli i dobrze wymieszaj. Przelej na dużą prostokątną blachę i zamroź.

Mus mango

Żelatynę rozpuść w wodzie.

Ubij śmietankę.

Purée z mango wymieszaj z crème patissière i dodaj masę żelatynową.

Do masy z purée dodaj ubitą śmietankę. Używaj od razu po wykonaniu.

Kokosowe bavarois

Żelatynę rozpuść w wodzie.

Ubij śmietankę na puszystą masę.

Podgrzej ⅓ kokosowego purée połączonego z wiórkami kokosowymi i rozpuść w tym masę żelatynową.

Dodaj ubitą śmietankę. Używaj od razu po wykonaniu.

Sposób wykonania

⅓ musu mango rozprowadź na wierzchu biszkoptu. Na to nałóż warstwę zamrożonej egzotycznej galaretki. Warstwę egzotycznej galaretki przykryj resztą musu mango i pozostaw w lodówce do schłodzenia. Przygotuj kokosowe bavarois i polej nim wierzch ciasta. Włóż do zamrażarki.

Wykończenie

Udekoruj cienką warstwą egzotycznej glazury oraz owocami.

Debic for bakers

Debic for bakers