Home Przepisy Espuma z czerwonej kapusty

Espuma z czerwonej kapusty

z kaczką i pomarańczą

Espuma Czerwona kapusta Kaczka

78000000-d100-7ee8-6c81-08dc1c1c644f

Składniki

Na 10 porcji

Espuma z czerwonej kapusty

500 g mrożonej czerwonej kapusty

125 ml bulionu drobiowego

200 ml śmietanki Debic Culinaire Original

5 g agaru

6 g żelatyny

1 g soli

50 ml octu z pomarańczy

Rillettes

2 konfitowane nogi kaczki

50 g tłuszczu kaczego

Wykończenie

50 g endywii kędzierzawej

50 g wędzonej piersi kaczej

1 pomarańcza

Przygotowanie

Espuma z czerwonej kapusty

Żelatynę umieścić w zimnej wodzie do napęcznienia.

Pozostałe składniki przełożyć do blendera i zmielić na całkowicie gładką masę (około 10 minut).

Masę przełożyć do rondla i szybko doprowadzić do wrzenia.

Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i doprawić solą oraz przyprawami według uznania.

Przelać do 1 litrowego syfonu i napowietrzyć dwoma nabojami z gazem.

Espumę podawać ciepłą o temperaturze około 65°C.

Rilettes

Z konfitowanych nóg kaczki oderwać widelcem mięso i wymieszać z roztopionym tłuszczem kaczym.

Doprawić do smaku wybranymi przyprawami.

Sposób wykonania

Rillette ułożyć na dnie kieliszków.

Na tym ułożyć liście endywii i plaster wędzonej piersi kaczej.

Pomarańczę pokroić na kawałki i ułożyć na mięsie z kaczki.

Danie wykończyć tuż przed podaniem ciepłą espumą.

Udekorować skórką z pomarańczy.

Tagi receptur Espuma Czerwona kapusta Kaczka pomarańcze Culinaire Original

Debic szef kuchni

Debic szef kuchni