Home Przepisy Estragonowa eksplozja

Estragonowa eksplozja

jabłko Estragon orzechy laskowe

4f000000-00b2-aa96-4b37-08db76e91083

Składniki

Na 6 porcji

Mus pralinowy

250 g praliny z orzechów laskowych 50%

350 g mleka

300 g śmietanki Debic Stand & Overrun (1)

200 g żółtek jaj

120 g masy żelatynowej (1:5)

1000 g śmietanki Debic Stand & Overrun (2)

100 g cukru

Biszkopt

750 g żółtek jaj

900 g cukru

1000 g białek jaj

575 g mąki

25 g skrobi kukurydzianej

Galaretka zielone jabłko i estragon

680 g purée z zielonych jabłek

15 g liści estragonu

112 g cukru

5 g pektyny NH

2 g kwasku cytrynowego

Glazura orzech laskowy

98 g wody(1)

295 g wody (2)

98 g cukru (1)

295 g cukru (2)

50 g praliny z orzechów laskowych 100%

197 g glukozy

3 g kwasku cytrynowego

7 g pektyny X58

7 g pektyny NH

Chrupiąca czekolada

200 g mlecznej czekolady

50 g praliny z orzechów laskowych 50%

50 g prażynek feuilletine

3 g soli

Wykończenie

świeże jabłko

liście estragonu

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Mus pralinowy

Podgrzać śmietankę Stand & Overrun (1) z mlekiem i praliną z orzechów laskowych.

Dodać żółtko jaj i podgrzać do temp. 85°C.

Dodać masę żelatynową i dokładnie wymieszać.

Ubić tak, żeby masa ostygła i stała się puszysta.

Chłodną masę dodać do częściowo ubitej śmietanki Stand & Overrun (2).

Biszkopt

Ubić białka jaj z cukrem na puszystą pianę.

Gdy masa z białek będzie sztywna, dodać żółtka jaj.

Dodać przesianą mąkę ze skrobią i wymieszać za pomocą silikonowej szpatułki.

Masę przełożyć do formy i piec w temp. 225°C przez 8 minut.

Gdy biszkopt ostygnie, wyciąć z niego krążki o średnicy 14 cm.

Galaretka zielone jabłko i estragon

Podgrzać jabłkowe purée, dodać liście estragonu i wymieszać.

Dodać mieszankę cukru i pektyny.

Podgrzać do temp. 85°C i dodać kwas cytrynowy.

Masę przelać do silikonowych form o średnicy 14 cm.

Na wierzchu umieścić krążek z biszkoptu, docisnąć. Całość zamrozić.

Glazura orzech laskowy

Cukier (1) wymieszać z pektynami i wodą (1).

Wodę (2), cukier (2) i glukozę podgrzać do temp. 40°C.

Uważnie dodać mieszankę z pektyn i podgrzać do temp. 85°C.

Dodać was cytrynowy i pralinę orzechową. Dokładnie wymieszać.

Pozostawić do schłodzenia.

Chrupiąca czekolada

Roztopić czekoladę, dodać prażynki feuilletine, pralinę orzechową i sól.

Masę rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na cienką warstwę. Wyciąć krążki o średnicy 15 cm.

Przechowywać w lodówce.

Sposób wykonania

Ranty cukiernicze o średnicy 16 cm, wypełnić do połowy wysokości musem pralinowym.

W warstwę musu delikatnie wcisnąć zamrożoną galaretkę jabłkowo-estragonową z biszkoptem. Uzupełnić rant pozostałym musem pralinowym.

Na wierzchu musu ułożyć krążek chrupiącej czekolady. Całość zamrozić.

Ciasta wyjąć z form i pokryć glazurą orzechową o temp. 35°C.

Udekorować dwiema falistymi liniami z bitej śmietanki Stand & Overrun. Pomiędzy porcjami śmietanki wyszprycować pralinę orzechową. Wykończyć kawałkami świeżego jabłka i liśćmi estragonu.

Tagi receptur jabłko Estragon orzechy laskowe Stand & Overrun

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy