Groß-glockner

Odtłuścić dzieżę oraz rózgę miksera przy pomocy soku z cytryny.

Białka jaj ubić na białą i puszystą masę. 

Podczas ubijania stopniowo dodawać cukier drobnoziarnisty, po czym ubijać jeszcze przez 10 minut. Masa powinna być puszysta, ale niezbyt sztywna.

Dodać cukier puder i jeszcze chwilę ubijać. Masa powinna teraz być bardzo sztywna i puszysta. 

W masie z białek zanurzać nadmuchane balony, jeśli to konieczne poprawić masę na balonach za pomocą małej szpatułki.

Balony zawiesić na kratce piekarnika i suszyć w temperaturze 70°C, na najmniejszym nawiewie (inczej balony będą się ruszać), przez 4 godziny, aż masa będzie sucha.

Po ususzeniu przebić balony i ostrożnie usunąć.

Bezy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku z pochłaniaczem wilgoci.

Jabłka oraz gruszki obrać i pokroić w dużą kostkę.

Na patelni lub w rondlu skarmelizować cukier. 

Dodać pokrojone jabłka i gruszki oraz odrobinę wody.

Mieszać, aż wszystko się ładnie połączy.

Dodać miso, masło, cytrynę i sok z yuzu.

Przełożyć do odpwiedniego pojemnika, pozostawić do schłodzenia i dobrze wymieszać.

Karmel jabłko-gruszka przecedzić przez sitko.

Płyn z karmelu wymieszać ze śmietanką Culinaire Original i przelać do syfonu o pojemności pół litra.

Masę napowietrzyć jendym nabojem z gazem i pozostawić w lodówce do późniejszego użycia.

Wszystkie składniki połączyć i gotować przez około minutę, ostudzić tak, żeby masa stężała. 

Masę zmielić za pomocą blendera i przełożyć do rękawa cukierniczego.