Składniki
Na
4
porcji
995 g truskawkowego purée 10% cukru
165 g purée z czerwonej porzeczki
33 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny
182 g cukru
52 g syropu glukozowego
12 g stabilizatora do sorbetów
390 g wody
5 g śweżej mięty
1 sztuka trawy cytrynowej
1,6 g pieprzu
5 g liści dzikiej róży
5 g suszonych liści hibiskusa
733 g Debic Stand & Overrun
1600 g mleka
1,2 g wanilii z Madagaskaru
533 g cukru (1)
65 g glukozy w proszku
69 g mleka w proszku
100 g cukru (2)
314 g żółtek
23 g cukru (3)
10 g stabilizatora Pregel Latte Dark chocolate
250 g Masła Debic Creme
250 g cukru cassonade blonde (trzcinowy nierafinowany z melasą)
250 g mąki migdałowej
250 g mąki
250 g białej czekolady
125 g oleju kukurydzianego
125 g masła kakaowego
3,5 g czerwonego barwnika spożywczego, E129
500 g truskawkowego purée
500 g cukru
15 g pektyny
400 g naturalnej glazury
Przygotowanie
Doprowadź wodę do wrzenia po czym dodaj pieprz, świeżą miętę, trawę cytrynową, hibiskus oraz liście róży. Zaparzaj przez 20 minut, po czym odcedź. Dolej wody aby całość ważyła 785 g. Następnie dodaj cukier i stabilizatory. Dodaj owocowe puree, całość wymieszaj.
Śmietankę połącz z mlekiem, laską wanilii i cukrem (1), podgrzej do 50°C. Żółtko jajka ubij z cukrem (2) i 1/3 dodaj do mieszanki z mleka i śmietanki, dokładnie wymieszaj i dodaj resztę żóltek. Stabilizator wymieszaj z cukrem (3), do tego dodaj mieszankę ze śmietanki i żółtek, podgrzej do temperatury 80°C aby zapasteryzować. Pozostaw w temp. 4° C aby masa dojrzała. Przełóż masę do maszyny do lodów, gdy lody będą gotowe, polej roztopioną mleczną czekoladą aby powstała stracciatella.
Połącz wszystkie składniki, tak aby powstało ruche ciasto. Przechowuj w lodówce. Schłodzone rozwałkuj na grubość 2,5 mm i wytnij z niego kółka. Piecz w temp. 160°C.
Połącz składniki. Użycie oleju kukurydzianego pomaga uniknąć pęknięć w dekoracji.
Połowę cukru wymieszaj z pektyną. Podgrzej puree z pozostałym cukrem, dodaj mieszankę cukry i pektyny. Gdy ostygnie dodaj neutralnej glazury i wymieszaj za pomocą blendera ręcznego.
Sposób wykonania
Okrągłe formy o wysokości 2,5 cm i mniejszej średnicy niż główne formy, wypełnij lodami wanilia - stracciatella i zamroź. Większe okrągłe formy wyłóż upieczonym streuslem. Na to nałóż sorbet truskawkowy i wciśnij krążki lodów wanilia - straciatella. Na koniec nałóż wartswę sorbetu i zamoź.
Wykończenie
Krążki wyjmij z formy używając pistoletu natryskowego pokryj czerwonym sprayem. Boki pokryj truskawkową glazurą. Udekoruj paskiem z białej czekolady.
