Home Przepisy Jabłko Śmietanka Karmel

Jabłko Śmietanka Karmel

photo1 | Debic

Składniki

Na 10 porcji

Bardzo kremowy mus waniliowy

300 g Debic Stand & Overrun (1)

1 laska wanilii

80 g cukru

50 g żółtka jaj

1 listek żelatyny

580 g Debic Stand & Overrun (2)

Karmelizowane jabłka

20 g Debic Roast & Fry

30 g cukru

250 g jabłek Jonagold (obranych i pokrojonych w 1 cm brunoise)

Biszkopt

150 g białek jaj

135 g cukru

120 g żółtka jaj

85 g mąki

15 g budyniu w proszku

Żel mleczny

1000 g mleka

50 g cukru

4 g agaru

Jabłko w paskach

750 g wody

350 g cukru

50 g soku z cytryny

2 laski cynamonu

5 ziaren pieprzu syczuańskiego

2 jabłka Granny Smith

Lody o smaku korzennym

180 g Debic Stand & Overrun

500 g mleka

120 g cukru

20 g śmietanki w proszku

20 g mleka w proszku

30 g glukozy w proszku

6 g mieszanki przypraw korzennych

30 g żółtka jaj

Chrupka z ciasta francuskiego

1 arkusz ciasta francuskiego (30x40cm)

50 g cukru pudru

Wykończenie

1 taca rzeżuchy Atsina Cress

marynata z Jabłka w paskach

guma ksantanowa

Użyte produkty Debic

Debic Śmietanka 32% UHT 2 l

Roast & Fry 1L

Przygotowanie

Bardzo kremowy mus waniliowy

Śmietankę Stand & Overrun doprowadzić do wrzenia i gotować, aż do zmniejszenia objętości o 1/3.

Ze zredukowanej śmietanki, ziaren z laski wanilii, cukru i żółtka jaj przygotować krem cukierniczy.

Dodać napęczniałą w wodzie żelatynę i ubijać, aż masa osiągnie temperaturę 40°C.

Dodać ubitą wcześniej śmietankę Stand & Overrun (2).

Karmelizowane jabłka

Roast & Fry wymieszać z cukrem i jabłkami, a następnie rozłożyć na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia.

Piec w temperaturze 180°C.

Jabłka przemieszać co 10 minut pieczenia, żeby po upieczeniu były równomiernie złoto-brązowe.

Zakończyć pieczenie kiedy jabłka będą całkowicie ugotowane.

Biszkopt

Białka jaj ubić wraz z połową cukru na sztywną pianę.

Żółtka jaj połączyć z drugą połową cukru i napowietrzyć.

Połączyć dwie napowietrzone masy i dodać suche składniki.

Powstałe ciasto rozprowadzić na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia (ilość ciasta jest odmierzona na blachę o wymiarach 60 x 40 cm) i piec przez 6 minut w temperaturze 200°C.

Gdy ciasto ostygnie po upieczeniu, pokroić je odpowiednio do wymiaru formy, którą będziesz wypełniać.

Żel mleczny

Mleko i cukier połączyć i doprowadzić do wrzenia. Gotować tak, by całość zredukować o połowę objętości.

Dodać agar i gotować dalej przez 3 minuty.

Ciepłą mieszankę przelać do pojemnika Gastro Norm i schłodzić.

Całość zblendować na gładką masę przy pomocy blendera ręcznego i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Jabłko w paskach

Wszystkie składniki (poza jabłkami) wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić do ostudzenia zostawiając przyprawy w syropie.

Jabłka Granny Smith pokroić na cienkie paski przypominające spaghetti i zanurzyć w syropie.

Lody o smaku korzennym

Śmietankę Stand & Overrun, mleko i cukier podgrzać.

W międzyczasie wymieszać wszystkie suche składniki.

Z suchych składników, żółtka jaj i odrobiny ciepłego płynu przygotować jednolitą masę.

Taką masę dodać do ciepłej śmietanki. Całość podgrzać do temperatury 84°C, cały czas mieszając.

Masę schłodzić, pozostawić na noc w lodówce, a następnie wyrobić z niej lody w maszynie do lodów lub w urządzeniu Pacojet.

Chrupka z ciasta francuskiego

Arkusz ciasta francuskiego zwinąć w rulon i pokroić w cienkie plastry.

Plastry piec ułożone pomiędzy dwiema matami do pieczenia.

Jedną stronę upieczonych chrupek posypać cukrem pudrem i skarmelizować przy pomocy palnika gazowego.

Sposób wykonania

Przygotowanie deseru rozpocząć od ukształtowania batonika w formie silikonowej.

Formę wypełnić w 2/3 objętości musem waniliowym.

Za pomocą małej szpatułki rozprowadzić mus na boki formy, aż do górnej krawędzi formy.

W powstałe zagłębienie nałożyć odrobinę Karmelizowanych jabłek, a następnie kawałek biszkoptu.

Wygładzić krawędzie formy, by uzyskać gładkie wykończenie.

Formy zamrozić.

Zamrożone batoniki wyjąć z form i pokryć mieszanką z karmelowej czekolady i masła kakaowego (50/50).

Batonik ułożyć na talerzu, na wierzch wyszprycować niewielkie porcje żelu mlecznego.

Paski jabłka odsączyć z syropu i ułożyć na wierzchu deseru.

Pozostałą po odsączeniu marynatę z jabłek przecedzić przez sitko z siateczką i wymieszać z gumą ksantanową, by stworzyć piankę.

Obok batonika na talerzu nałożyć niewielką porcję żelu mlecznego, a na nią quenelle z lodów.

Wykończyć chrupką z ciasta francuskiego, pianką z marynaty i listkami Atsina Cress.

Debic for bakers

Debic for bakers