Home Przepisy Japoński mus ryżowy

Japoński mus ryżowy

z lodami z pestek śliwek, umeboshi i yuba

Lód Cytrusy

Składniki

Na 10 porcji

Mus ryżowy

300 g mleka

300 g śmietanki Debic Stand & Overrun

30 g ryżu do sushi

10 g octu do sushi

3 g soli

100 g cukru waniliowego

Lody z pestek śliwek

30 pestek śliwek

750 g Debic Scoop Ice Cream Mix

100 g soku do kieszenia Umeboshi

1 g agar agar

20 g cukru

Umeboshi

300 g suszonych śliwek

2 g liści shiso

2 g soli

Yuba

1 kg soi

2 l wody

Dekoracja

50 g micro listków shiso

Przygotowanie

Mus ryżowy

W termoblenderze wymieszaj mleko, 30 g śmietanki, cukier, sól i ryż i gotuj w temperaturze 100 ˚C przez 45 minut. Dopraw octem i odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Wymieszaj z pozostałą ubitą śmietanką i porcjuj w foremkach. Ostudź i zamroź, aby łatwo wyjąć mus.

Lody z pestek śliwek

Zmiażdż pestki śliwek i pozostaw do zaparzenia w mieszance lodów na dwanaście godzin. Sok umeboshi wymieszaj z cukrem i zagotuj. Ostudź i dodaj agar agar.

Umeboshi

Posól suszone śliwki i posyp je liśćmi shiso, aby osuszyć zawartość wody. W razie potrzeby dodaj trochę wody i pozostaw do fermentacji na 2 dni w temperaturze pokojowej. Śliwki można przechowywać w lodówce w wysterylizowanym słoiku przez wiele miesięcy.

Yuba

Ziarna soi namocz w 1 litrze wody na noc. Wymieszaj z pozostałą wodą i zmiksuj na puree. Przecedź przez sito o drobnych oczkach. Delikatnie podgrzej 300 ml mleka sojowego, ale utrzymuj poniżej temperatury wrzenia. Obniż temperaturę i utrzymuj ciepło. Po dziesięciu minutach na mleku utworzy się kożuch. Posmaruj olejem trochę folii spożywczej i delikatnie go usuń. Powtarzaj, dodając świeże mleko sojowe i utrzymuj mleko poniżej temperatury wrzenia, aż na wierzchu pojawi się nowy kożuch.

Sposób wykonania

Wyjmij mus ryżowy i ułóż na talerzu. Odcedź bazę lodową i frezuj w maszynie do lodów. Na wierzch pokrop vriegato z umeboshi. Ułóż yubę na wierzchu musu i podawaj z gałką lodów. Udekoruj liśćmi micro shiso i śliwkami umeboshi.

Lód Cytrusy

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy