Home Przepisy Kawior bieługi

Kawior bieługi

z ziemniakami, cebulą i ziołami

Petr Kunc bieługa Kawior

59000000-1006-3af3-d924-08dbf0cce3c7

Składniki

Na 10 porcji

Kawior bieługi

7 g kawioru bieługi

Ziemniaki konfitowane

300 g ziemniaków (odmiany Grenaille)

200 g masła Campina (niesolonego)

20 g czosnku

10 g tymianku

200 g bulionu warzywnego

sól

Pianka ziemniaczana

100 g Debic Culinaire Original

100 g ugotowanych ziemniaków (Grenaille)

100 g masła Campina (niesolonego)

sól

1 nabój z gazem NO2

Konfitura cebulowa

200 g cebuli (macerowanej w occie balsamicznym)

20 g cukru

Cebulowy consommé

1 kg cebuli wiosennej (szczypiorowej)

1 l wody

biały ocet do smaku

sól

Cebulowa posypka

2 cebule

czarny barwnik spożywczy w proszku

Ziołowy majonez

20 g natki pietruszki (zwyczajnej)

20 g szczypiorku

20 g lubczyku

20 g koperku

2,5 jaja

100 g oleju słonecznikowego

sól

Przygotowanie

Ziemniaki konfitowane

Ziemniaki obrać i pokroić w grube plastry.

Wraz z pozostałymi składnikami zapakować próżniowo i gotować sous-vide przez 30 minut w temperaturze 82°C.

Pianka ziemniaczana

Śmietankę Culinaire Original zredukować o połowę objętości.

Do gorącej śmietanki dodać ugotowane ziemniaki i zimne kawałki masła. Dobrze wymieszać.

Masę przetrzeć przeez sitko o drobnych oczkach lub z siateczką i przełożyć do syfonu.

Napowietrzyć gazem NO2.

Konfitura cebulowa

Wszystkie składniki umieścić w rondlu i ugotować do miękkości.

Zmielić blenderem na gładką masę i przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach.

Cebulowy consommé

Cebulę i wodę umieścić w rondlu i gotować na niewielkim ogniu przez dwie godziny.

Przecedzić przez sitko o drobnych oczkach, by pozostał płyn. Doprawić do smaku solą i octem.

Cebulowa posypka

Cebule obrać i pokroić w plastry. Plastry ususzyć w suszarce do żywności.

Ususzone cebule zmielić na proszek i wymieszać z czarnym barwnikiem.

Ziołowy majonez

Zioła zblanszować we wrzątku i schłodzić w lodowatej wodzie. Osuszyć papierem ręcznikowym.

Zblanszowane zioła i olej słonecznikowy umieścić w blenderze i zblendować na jednolitą masę. Przecedzić przez kawałek etaminy lub innego matriału.

Jaja ugotować przez 4 minuty i pozostawić do ostygnięcia.

Ugotowane jaja umieścić w dzieży i rozpocząć ubijanie, powoli dodawać olej ziołowy. Mieszać, aż do powstania majonezu.

Doprawić do smaku.

Sposób wykonania

Podgrzać ziemniaki w maślanej emulsji ( bulionie warzywnym i maśle). Plastry ziemniaka ułożyć na talerzach.

Danie wykończyć majonezem, konfiturą cebulową, pianką ziemniaczaną, kawiorem i posypką cebulową.

Cebulowy consommé polewać na talerze/ do miseczek przy stole (podczas podania).

Tagi receptur Petr Kunc bieługa Kawior ziemniaki cebula Culinaire Original

Debic szef kuchni

Debic szef kuchni