Home Przepisy Millefeuille

Millefeuille

z mandarynką i bazylią

Stand & Overrun millefeuille Kokos

aa2a0000-ea27-76f0-ec71-08db471bff8d

Składniki

Na 10 porcji

Millefeuille

10 arkuszy ciasta francuskiego

1 żółtko jaja

Crème suisse

250 ml mleczka kokosowego

150 g cukru

150 g żółtek jaj

45 g mąki kukurydzianej

3 listki żelatyny

250 g Śmietanki z Mascarpone Debic

Crème pâtissière

400 ml mleka

1 jajko

4 żółtka jaj

100 g cukru

65 g mąki (przesianej)

1 laska wanilii

Suflet kokosowy

100 g białek jaj (świeżych)

85 g cukru

80 g crème pâtissière (przepis jak wyżej)

100 ml likieru Malibu

10 g mąki kukurydzianej

50 g roztopionego masła

Sorbet z zielonego jabłka

500 g purée z zielonych jabłek, Boiron

50 g gliceryny spożywczej

50 g stabilizator ProSorbet

6 g gumy gellan

zielony barwnik spożyczy

Pianka jogurtowa

500 g jogurtu pełnotłustego

150 g mleka

130 g śmietanki Debic Stand & Overrun

2 listki żelatyny

Olej bazyliowy

300 g świeżej bazylii

500 g oleju z pestek winogron

Wykończenie

30 kawałków mandarynki

1 tacka młodych listków bazylii

1 tacka Atsina Cress

Użyte produkty Debic

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Bardzo wygodna: pomijasz 1 krok przygotowań
Bogaty, satysfakcjonujący smak
Bez ryzyka zwarzenia, niezmienna jakość, puszystość i trwałość

Przygotowanie

Millefeuille

Ciasto rozwałkować, wykorzystując urządzenie do makaronu (ustawione na 9).

W płatach ciasta zrobić niewielkie dziurki, aby nie urosło podczas pieczenia i pokryć cienką warstwą żółtka.

Wyciąć pożądany kształt i piec przez 30 minut w temp. 160˚C z wentylatorem ustawionym na 2.

Crème suisse

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie.

Podgrzać mleczko kokosowe. Żółtka jaj wymieszać z cukrem i mąką kukurydzianą. Gorące mleczko kokosowe wlać do mieszanki żółtek, cukru i mąki.

Całość podgrzać do temp. 80˚C, cały czas mieszając.

Masę przecedzić przez sitko o drobnych oczkach, dodać wcześniej namoczoną żelatynę i pozostawić do ostudzenia.

Ubić Śmietankę z Mascarpone Debic i dodać do wcześniej przygotowanej zimnej masy.

Przełożyć do rękawa cukierniczego i włożyć do lodówki.

Crème pâtissière

Mleko wraz z cukrem i miąższem z laski wanilii doprowadzić do wrzenia.

Uważnie dodać przesianą mąkę tak, aby nie powstały żadne grudki.

Dodać jaja i mieszać, gotując, aż masa nabierze odpowiedniej gęstości.

Suflet kokosowy

Białka jaj ubić na puszystą masę. Pod koniec ubijania dodać partiami cukier.

Mąkę kukurydzianą wymieszać z likierem Malibu i podgrzewać, aż do uzyskania masy o konsystencji pasty.

Crème pâtissière dodać do mieszanki z Malibu, po czym dodać ubite białka jaj.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego.

Formy do pieczenia wysmarować od wewnątrz roztopionym masłem, a następnie wypełnić wcześniej przygotowaną masą.

Wyrównać masę w formach i piec w temp. 170°C przez 8 minut.

Sorbet z zielonego jabłka

Wszystkie składniki wymieszać w termoblenderze, podgrzewając do temp. 100°C.

Jeśli to konieczne, dodać zielony barwnik spożywczy i pozostawić do ostudzenia.

Lody frezować w maszynie do lodów.

Pianka jogurtowa

Podgrzać mleko i śmietankę. Rozpuścić w tym wcześniej napęczniałą w wodzie żelatynę.

Masę wymieszać z jogurtem i przełożyć do syfonu.

Olej bazyliowy

Bazylię zblendować wraz z olejem, podgrzewając maksymalnie do temp. 37°C, a następnie odcedzić na szmatce etaminowej.

Sposób wykonania

Upieczone ciastka z ciasta francuskiego przekroić na 4 części, na 3 z nich wyszprycować crème suisse.

Na warstwie z crème suisse ułożyć kawałki mandarynek i młode listki bazylii. Wszystkie sekcje ułożyć jedna na drugiej. Kończąc wierzchnią warstwą z ciasta francuskiego.

Do kieliszków wyszprycować jogutową piankę. Wykończyć olejem bazyliowym, kawałkami mandarynek, młodymi listkami bazylii i Atsina Cress. Na tym umieścić sorbet jabłkowy.

Tagi receptur Stand & Overrun millefeuille Kokos

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy