Moje wspomnienia

Brioche z syropem rumowym, waniliowym chantilly i słodkim masłem cynamonowym

Ambasador Leonardo Di Carlo Cukiernik
Moje wspomnienia - photo1 | Debic
Moje wspomnienia - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Cukiernik

Składniki

Na 25 porcji

Brioche

400 g mąki brioche lub tortowej

2 g drożdży piwnych

200 g wody

600 g mąki brioche lub tortowej

200 g cukru pudru

250 g jaj

30 g drożdży piwnch

20 g słodu w proszku

350 g bitej śmietany

1 laska wanilii

18 g soli

Syrop rumowy

500 g cukru pudru

20 g rumu 60° vol.

80 g wody

1 laska wanilii

Waniliowe chantilly

1000 g bitej śmietany

90 g cukru inwertowanego

1 laska wanilii

Słodkie cynamonowe masło

300 g masła Debic Crème

15 g cynamonu

300 g cukru trzcinowego

Przygotowanie

Brioche

Połącz pierwsze 3 składniki, aby utworzyć lekko wymieszaną pianę, a następnie pozostaw w 16/18 °C na 18 godzin.

Kiedy będzie gotowe, dodaj resztę składników, z wyjątkiem śmietany, która jest dodawana na końcu z aromatami i solą.

Syrop rumowy

Wymieszaj wszystkie składniki na zimno, a następnie użyj do polania gorących bułeczek.

Waniliowe Chantilly

Ubij w mikserze na średniej prędkości.

Następnie użyj, aby wypełnić maritozzi (słodkie bułeczki).

Słodkie cynamonowe masło

Wymieszaj wszystkie składniki razem, a następnie rozłóż na cieście brioche.

Sposób wykonania

Gdy ciasto będzie gotowe (24 °C), pozostaw do ostygnięcia, a następnie rozwałkuj do 3 mm, posmaruj słodkim masłem cynamonowym, zwiń, pokrój, przekręć i umieść w wysmarowanej masłem formie do pieczenia.

Pozostaw do wzrostu w 26 °C przez 4/5 godzin przy 75% wilgotności.

Piecz w temperaturze 170 °C przez około 25 minut przy zamkniętym obiegu.

Polej syropem, gdy jest jeszcze gorący, lub posyp cukrem pudrem, gdy jest zimny.

Udekoruj bitą rozetą Chantilly.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.