Morze Północne

Podgrzej Roast & Fry do 60˚C i dodaj kombu.

Zdejmij z ognia i odstaw na dwadzieścia minut.

Filetuj gładzicę i usuń skórę.

Dokładnie osusz filety i lekko posyp je transglutaminazą activia.

Ułóż filety jeden na drugim.

Przenieś filety do worka próżniowego, dodaj napar z kombu i zamknij.

Gotować w ciepłej kąpieli wodnej lub w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 43 °C przez około dwadzieścia minut (w zależności od ich grubości).

Aby uzyskać sól nori, zmiel sól morską i suszone nori drobno w młynku do kawy.

Umyj i wysusz dokładnie ziemniaki.

Wytnij je ostrym nożem, umieszczając dwie pałeczki z przodu iz tyłu, tak aby nóż nie przeciął całej długości.

Zmyj skrobię i zagotuj ziemniaki w zimnej wodzie z solą.

Gotuj do prawie miękkości i całkowicie ostudź.

Podgrzej Debic Roast & Fry i dodaj posiekany czosnek i rozmaryn.

Dokładnie rozprowadź mieszaninę w szczelinach za pomocą pędzla.

Upiecz ziemniaki w piekarniku w temperaturze 220 °C i dopraw solą.

W przypadku małży, pokrój bukiet na równy bruno i gotuj w Debic Roast & Fry, aż będzie al dente.

Dodaj przyprawy curry madras i dusić.

Dodaj białe wino i wlej miksturę do garnka z małżami.

Dokładnie umyj małże i usuń.

Odrzuć wszystkie otwarte lub pływające muszle.

Połącz w garnku małże z bukietem i doprowadź do wrzenia pod przykryciem.

Jak tylko małże się otworzą, zdejmij garnek z kuchenki i przecedź płyn do gotowania przez cienką szmatkę.

Trzymaj małże w lodówce do momentu, aż będą potrzebne.

Połącz płyn do gotowania z Debic Culinaire, zredukuj do uzyskania sosu i dodaj masło.

Dopraw do smaku solą.

Podgrzej małże w sosie.

Wyczyść muszle małży i dokładnie je wysusz.

Wymieszaj suche puree ziemniaczane z atramentem kałamarnicy i lekko dopraw solą.

Delikatnie spryskaj muszle małży tłuszczem i dodaj cienką warstwę puree ziemniaczanego.

Susz w 50 °C przez sześć godzin.

Przechowywuj w dobrze zamkniętym pojemniku.