Home Przepisy Nowoczesny

Nowoczesny

Entremet z gruszką i fasolą tonka, biszkoptem gryczanym, konfiturą gruszkową i kremem namelaka.

Cytrusy Nabiał Owoce

Moderne cake

Zespół Kulinarny Debic

Debic

Składniki

Na 1 porcję

Biszkopt gryczany

110 g jaj

100 g cukru drobnego

130 g masła Debic Cake, roztopionego i schłodzonego

100 g mąki gryczanej

30 g mąki frolla

50 g skrobi

7 g proszku do pieczenia

Kompot gruszkowy

140 g pulpy gruszkowej

60 g syropu glukozowego

7 g pektyny NH

18 g cukru drobnego

2 g żelatyny

10 g wody do namoczenia żelatyny

15 g soku z cytryny

1 cytryna (skórka)

0,5 g fasoli tonka

1 g wanilii

250 g gruszek pokrojonych w kostkę

Namelaka z fasolki tonka

80 g mleka

4 g syropu glukozowego

2 g żelatyny

10 g wody do namoczenia żelatyny

145 g mlecznej czekolady 35%

155 g Debic Śmietanka 32%

1,5 g fasoli tonka

1 cytryna (skórka)

Mus gruszkowy

500 g puree gruszkowego

100 g włoskiej bezy

12 g żelatyny

60 g wody do namoczenia żelatyny

400 g Debic Prima Blanca, częściowo ubita

Wykończenie

błyszczący biały lukier

temperowana biała czekolada

dekoracje z czekolady

sos cytrynowo-waniliowy

Użyte produkty Debic

Debic Masło Cake Gold 4x2,5 kg

Debic Prima Blanca 2 l

Debic Śmietanka 32% UHT 2 l

Przygotowanie

Biszkopt gryczany

Ubić jajka z cukrem w mikserze planetarnym, dodać schłodzone, roztopione masło, a na końcu szpatułką wmieszać wszystkie wcześniej wymieszane suche składniki.

Piec w temperaturze 170°C w trybie z wentylacją otwartą przez około 30 minut.

Kompot gruszkowy

Podgrzać pulpę gruszkową z syropem glukozowym, dodać pektynę wymieszaną z cukrem i doprowadzić do wrzenia.

Następnie dodać namoczoną żelatynę, sok z cytryny, skórkę, fasolkę tonka oraz gruszki w kostkę (brunoise). Gotować przez kilka minut.

Namelaka z fasolki tonka

Podgrzać mleko i pozostawić w nim fasolkę tonka do naciągnięcia aromatu przez 10 minut.

Następnie dodać syrop glukozowy i skórkę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, dodać namoczoną żelatynę i przecedzić całość na uprzednio roztopioną mleczną czekoladę.

Na końcu wlać śmietanę płynną i zblendować całość blenderem ręcznym, aby uzyskać stabilną emulsję.

Mus gruszkowy

Podgrzać puree gruszkowe i dodać namoczoną żelatynę oraz bezę włoską.

Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 30°C, dodać półubitą śmietankę Prima Blanca.

Sposób wykonania

W pierścieniu o średnicy 16 cm, wyłożonym folią acetate, umieścić na dnie biszkopt gryczany nasączony aromatycznym syropem cytrynowo-waniliowym.

Wyrównać 230 g kompotu gruszkowego szpatułką i delikatnie ugnieść, następnie wlać 140 g namelaki z fasolki tonka. Ponownie wyrównać.

W silikonowej formie o średnicy 18 cm wlać mus gruszkowy do ¾ wysokości formy, następnie umieścić w centrum wcześniej zamrożony i wyjęty z formy wkład, dbając, aby biszkopt pozostał na zewnątrz. Wyrównać szpatułką i ponownie delikatnie ugnieść.

Wyjąć ciasto z formy i zamrozić w temperaturze -18°C.

Wykończenie

Na koniec udekorować kwiatami i jadalną, temperowaną białą czekoladą.

Cytrusy Nabiał Owoce

Debic for bakers

Debic for bakers