Orzechowa czekolada

Czekoladę Manjari roztopić w maśle i mleku. 

Jaja ubić wraz z cukrem na puszystą masę. 

Obie masy połączyć i dodać mąkę. Delikatnie ale dokładnie wymieszać. 

Umieścić stalowym naczyniu zamykanym pokrywką, dokładnie owinać folią i gotować przez 20 minut w parowarze lub innej kuchence parowej.

Mleko i śmietankę podgrzać, dodać papryczkę chili i pozostawić do nasycenia aromatem. 

Z nasyconej śmietanki przygotować crème anglaise. 

Gorącą masę zemulgować z czekoladą i pozostawić do schłodzenia. 

Schłodzoną masę przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego gładką tylką 8 mm.

Wszystkie składniki wymieszać tak, by powstało jednolite ciasto. 

Nie mieszać zbyt długo. 

Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i pokroić na kwadraty o wymiarach 0,5 x 0,5 cm. 

Piec przez 8 minut w temperaturze 160°C.

Wszystkie sypkie składniki wymieszać, a następnie dodać wodę, miód i sok z cytryny. 

Doprowadzić do wrzenia, po czym zostawić do schłodzenia. 

Zblendować na gładką masę i przełożyć do rękawa cukierniczego.

Śmietankę ubić i pozostawić na 30 minut przed przygotowaniem musu. 

Czekoladę roztopić w temperaturze 50°C. 

Jednocześnie zagotować wodę z cukrem, gorący płyn przelać na żółtka. 

Ubijać przez minutę, po czym dodać czekoladę, a następnie ubitą śmietankę. 

Wymieszać nie napowietrzając i przełożyć do pojemnika.

Z wody i cukru utworzyć karmel. 

Dodać orzechy i fleur de sel. 

Ostudzić i umieścić w rękawie cukierniczym.

Z wody, mleka, cukru, cukru inwertowanego i stabilizatora przygotować syrop. 

Doprowadzić do wrzenia i połączyć z czekoladą i kakao. 

Pozostawić na noc, po czym przerobić na sorbet.

Mleko i śmietankę doprowadzić do wrzenia i dodać pokruszone, prażone ziarna kakao. 

Pozostawić na 10 minut do nasycenia aromatem. Odcedzić. 

Do śmietanki dodać cukier i pektynę. Wymieszać. 

Ponownie doprowadzić do wrzenia, przelać na mieszankę czekolady i żelatyny. 

Pozostawić do schłodzenia po czym zemulgować przy pomocy blendera, przetrzeć przez sitko o drobnych oczkach i przełożyć do syfonu. 

Napowietrzyć jednym nabojem z gazem.

Połączyć wszystkie składniki i zblendować blenderem ręcznym. 

Zapakować próżniowo w woki po 500 g. 

Gotować na parze w piekarniku temperaturze 85°C przez 30 minut. 

Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Przed użyciem zblendować ponownie na gładką masę.

Jaja ubić wraz z cukrem. 

Dodać mąkę, kakao, roztopione masło i ciepłe mleko. 

Pozostawić do "odpoczęcia" po czym rozprowadzić na macie do pieczenia. 

Piec dwa razy po 3 minuty w 165°C. 

Umieścić w lodówce, po czym pokroić w dowolne kształty. 

Ususzyć w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 150°C.