Home Przepisy Pączki w stylu włoskim

Pączki w stylu włoskim

z rumem, lodami pistacjowymi i sorbetem mandarynkowo-szafranowym

Lód Cytrusy

Składniki

Pączki

450 g ziemniaków

500 g mąki typu 00

60 g mleka

80 g masła Debic Crème

12 g świeżych drożdży

15 g proszku do pieczenia

75 g cukru

3 jajka

1 cytryna (skórka)

3 g soli

Syrop rumowy

500 ml złotego syropu

200 ml rumu

1 cytryna (skórka)

1 laska wanilii

Mus ricotta z mleka owczego

200 g ricotty z mleka owczego

500 ml śmietanki Debic Stand & Overrun

50 g cukru

4 płatki żelatyny

Krem z bergamotki

3 jajka

140 g soku z cytryny

5 kropli oleju z bergamotki

165 g masła Debic Crème

3 g soli

2 płatki żelatyny

Lody pistacjowe

700 g Debic Scoop Ice Cream Mix

200 g pasty pistacjowej

3 g soli

100 g bazylii

70 g cukru

100 g wody

2.7 g agar agar

Sorbet mandarynkowo-szafranowy

500 g Debic Scoop Ice Cream Mix

200 g puree z mandarynek

50 g puree z yuzu

2 g szafranu

2 g gumy ksantanowej

Wykończenie

20 g liści bazylii

20 g pistacji (całych)

25 g werbeny cytrynowej

Przygotowanie

Pączki

Ziemniaki ugotuj i przełóż przez praskę do ziemniaków. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Podgrzej mleko do letniej temperatury, rozpuść w nim drożdże i dodaj masło. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cukrem. Za pomocą haka do ciasta zagnieć ciasto i dodaj do mąki puree ziemniaczane. Dodaj jajka i mieszankę mleka. Na ostatnim etapie dodaj skórkę z cytryny i sól. Pozostaw przez cztery godziny w temperaturze pokojowej aby ciasto podrosło i przełóż do lodówki na 4 do 12 godzin. Uformuj małe kuleczki i smaż w temperaturze 170 ˚C.

Syrop rumowy

Podgrzej rum i dodaj ziarenka wanilii i skórkę z cytryny. Dodaj złoty syrop i ostudź do temperatury pokojowej.

Krem ricotta z mleka owczego

W urządzeniu Thermomix wymieszaj ricottę z mleka owczego i cukier z 200 g śmietanki i mieszaj w temperaturze 65 ˚C przez 10 minut. Rozpuść żelatynę w lodowatej wodzie i wymieszaj. Przecedź przez drobne sito i dodaj rozpuszczoną żelatynę. Ostudź do temperatury pokojowej i dodaj resztę ubitej śmietanki i poporcjuj w foremkach. Zamróź, aby łatwo wyjąć mus.

Krem z bergamotki

W urządzeniu Thermomix połącz jajka, cukier, sól i sok z cytryny. Podgrzewaj przez 10 minut do 85 ˚C. Namocz żelatynę w lodowatej wodzie. Przelej mieszaninę przez drobne sito i wymieszaj z namoczoną żelatyną, olejekiem eterycznym i masłem. Wlej do kulistej formy, włóż do lodówki i schłódź.

Lody pistacjowe

Wymieszaj pastę pistacjową z mieszanką lodową. Zblanszuj krótko bazylię. Rozpuść cukier w wodzie i zagotuj. Zblenduj na puree bazylię z połową ostudzonej wody z cukrem. Podgrzej pozostałą wodę z cukrem oraz agarem i cały czas gotuj. Dodaj puree bazyliowe i szybko ostudź w lodowatej wodzie, aż utworzy się twardy żel. Zmiksuj żel na drobną masę i przecedź przez sito o drobnych oczkach. Umieść w worku do wyciskania w zamrażarce.

Sorbet mandarynkowo-szafranowy

Delikatnie podgrzej 100 g mieszanki lodowej Debic Scoop Ice. Dodaj szafran i zaparzaj przez 30 minut. Połącz puree z mandarynki i yuzu i wymieszaj z gumą ksantanową do momentu związania. Wymieszaj szafran z bazą do lodów i mieszanką mandarynek do uzyskania jednorodności. Frezuj w maszynie do lodów i przełóż do zamrażarki.

Sposób wykonania

Lekko schłodzony pączek namocz w mieszance rumu o temperaturze 60 ˚C.

Wyjmij mus z ricotty i ułóż na talerzu. Wyjmij krem z bergamotki i ułóż na wierzchu musu.

Pozostaw do rozmrożenia - krem i mus. Ułóż kilka kropek puree z bazylii na musie. Ułóż pączka na środku musu.

Ubij lody pistacjowe i skrop je bazyliowym variegato na wierzchu. Ułóż łyżką dwie małe łezki z lodów pistacjowych i jedną łezkę z sorbetu z mandarynki na wierzchu musu, udekoruj pistacjami, werbeną cytrynową i bazylią.

Lód Cytrusy

Debic for bakers

Debic for bakers