Home Przepisy Pająk

Pająk

Na 24 porcje

Halloween

55a70000-b2f4-9a42-9756-08d97e9c6039

Składniki

Na 24 porcji

Kruszonka pekan

250 g Debic Masło Brioche

250 g cukru cassonade blonde

250 g posiekanych orzechów pekan

250 g mąki

Biszkopt joconde

240 g żółtek

90 g cukru (1)

90 g mąki migdałowej

90 g cukru pudru

84 g mąki

50 g kakao w proszku

210 g białek

90 g cukru (2)

84 g Debic Masło Creme

Karmelowe crèmeux

110 g cukru (1)

330 g żółtek

160 g cukru

1340 g Debic Stand & Overrun

1 laska wanilii

25 g żelatyny w proszku

125 g wody

8 g fleur de sel

Kawowy poncz

85 g wody

75 g cukru

15 g syropu glukozowego

75 g kawy rozpuszczalnej

Mus kawowy

300 g Debic Stand & Overrun (1)

285 g mleka

3 g kawy rozpuszczalnej

70 g kawowego ponczu

30 g czekolady mlecznej

260 g białej czekolady

20 g żelatyny w proszku

100 g wody

900 g Debic Stand & Overrun (2)

50 g cukru

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Kruszonka pekan

Połącz wszystkie składniki (w temperaturze pokojowej). Przestań mieszać ciasto zanim stanie się jednolitą masą. Przełóż na blachę i piecz w 180°C przez 15-20 minut.

Biszkopt joconde

Połącz żółtka, cukier (1), mąkę migdałową i cukier puder i mieszaj do uzyskania puszystej masy. Białka ubij z cukrem (2) i połącz z masą z żółtek. Przesiej kakao i mąkę i połącz z wcześniej przygotowaną masą. Na końcu dodaj roztopione masło. Wylej do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm i piecz w 210°C przez 7 minut.

Karmelowe crèmeux

Namocz żelatynę w wodzie. Skarmelizuj cukier (1) aż do uzyskania złoto-brązowego koloru. Podgrzej śmietankę z rozdrobnioną laską wanilii i połącz z karmelem. Porządnie wymieszaj i dodaj do mieszanki z żółtek i cukru (2). Podgrzej do 84°C, dodaj masę z żelatyny i ostudź.

Kawowy poncz

Połącz wodę, cukier i syrop glukozowy i doprowadź do wrzenia. Dodaj kawy rozpuszczalnej i wymieszaj.

Mus kawowy

Połącz żelatynę z wodą i pozostaw do napęcznienia. Wymieszaj Debic Stand & Overrun (1) z mlekiem, kawą rozpuszczalną i ponczem kawowym i doprowadź do wrzenia. Gorącą mieszankę wlej do naczynia z czekoladą mleczną i białą i wymieszaj jak ganache. Dodaj masę żelatynową, cukier i płynną Debic Stand & Overrun (2). Pozostaw na noc do schłodzenia i po tym ubij.

Sposób wykonania

Spód szklanek wypełnij połową kruszonki pekan.

Wyciśnij warstwę musu kawowego.

Nałóż krążki z biszkoptu joconde.

Na biszkopt nałóż warstwę karmelowego crèmeux

Przykryj wszystko pozostałym musem kawowym i pozostaw do schłodzenia.

Wykończenie

Udekoruj Dynią Halloweenową, wierzch kremu przykryj pozostałą kruszonką pekan.

Tagi receptur Halloween

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy