Na
24
porcji
Kruszonka pekan
250 g Debic Masło Brioche
250 g cukru cassonade blonde
250 g posiekanych orzechów pekan
250 g mąki
Biszkopt joconde
240 g żółtek
90 g cukru (1)
90 g mąki migdałowej
90 g cukru pudru
84 g mąki
50 g kakao w proszku
210 g białek
90 g cukru (2)
84 g Debic Masło Creme
Karmelowe crèmeux
110 g cukru (1)
330 g żółtek
160 g cukru
1340 g Debic Stand & Overrun
1 laska wanilii
25 g żelatyny w proszku
125 g wody
8 g fleur de sel
Kawowy poncz
85 g wody
75 g cukru
15 g syropu glukozowego
75 g kawy rozpuszczalnej
Przygotowanie
Połącz wszystkie składniki (w temperaturze pokojowej). Przestań mieszać ciasto zanim stanie się jednolitą masą. Przełóż na blachę i piecz w 180°C przez 15-20 minut.
Połącz żółtka, cukier (1), mąkę migdałową i cukier puder i mieszaj do uzyskania puszystej masy. Białka ubij z cukrem (2) i połącz z masą z żółtek. Przesiej kakao i mąkę i połącz z wcześniej przygotowaną masą. Na końcu dodaj roztopione masło. Wylej do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm i piecz w 210°C przez 7 minut.
Namocz żelatynę w wodzie. Skarmelizuj cukier (1) aż do uzyskania złoto-brązowego koloru. Podgrzej śmietankę z rozdrobnioną laską wanilii i połącz z karmelem. Porządnie wymieszaj i dodaj do mieszanki z żółtek i cukru (2). Podgrzej do 84°C, dodaj masę z żelatyny i ostudź.
Połącz wodę, cukier i syrop glukozowy i doprowadź do wrzenia. Dodaj kawy rozpuszczalnej i wymieszaj.
Połącz żelatynę z wodą i pozostaw do napęcznienia. Wymieszaj Debic Stand & Overrun (1) z mlekiem, kawą rozpuszczalną i ponczem kawowym i doprowadź do wrzenia. Gorącą mieszankę wlej do naczynia z czekoladą mleczną i białą i wymieszaj jak ganache. Dodaj masę żelatynową, cukier i płynną Debic Stand & Overrun (2). Pozostaw na noc do schłodzenia i po tym ubij.
Sposób wykonania
Spód szklanek wypełnij połową kruszonki pekan.
Wyciśnij warstwę musu kawowego.
Nałóż krążki z biszkoptu joconde.
Na biszkopt nałóż warstwę karmelowego crèmeux
Przykryj wszystko pozostałym musem kawowym i pozostaw do schłodzenia.
Wykończenie
Udekoruj Dynią Halloweenową, wierzch kremu przykryj pozostałą kruszonką pekan.
