Składniki
Na
10
porcji
500 g śmietanki Debic Prima Blanca
30 g cukru
50 g białej czekolady
70 g pasty z czarnego sezamu
3 g żelatyny w listkach
600 g cukru
1000 g wody
10 ml soku z cytryny
1 gwiazdka anyżu
1 fenkuł
5 jabłek odmiany Granny Smith
2 g szczawiu
500 ml syropu cukrowego
10 ml soku z cytryny
50 ml soku z cytryny
50 ml syropu cukrowego
1,6 g agaru
250 g białej czekolady
40 g masła kakaowego
70 g pasty z czarnego sezamu
brązowe liście fenkułu
100 g świeżego serka wiejskiego
Przygotowanie
Wymieszać śmietankę Debic, białą czekoladę, cukier i pastę z czarnego sezamu. Listki żelatyny włożyć do wody do napęcznienia.
Śmietankę zagotować i szybko ostudzić przed dodaniem namoczonych listków żelatyny.
Panna Cottę przelać do silikonowych form i wstawić do lodówki do stężenia.
Po stężeniu wstawić do zamrażarki, aby łatwiej wyjmowało się masę z form.
Z wody, cukru, soku z cytryny i gwiazdki anyżu wykonać syrop.
Zblanszować cały fenkuł tak, żeby był połowicznie ugotowany.
Przełożyć fenkuł do syropu i gotować na małym ogniu. Gdy fenkuł się ugotuje pozostawić syrop do ostygnięcia.
Pokroić fenkuł w cienkie paski.
Z jabłek usunąć gniazda nasienne, ale ich nie obierać.
Wszystkie składniki wymieszać na jednolitą masę.
Masę rozdzielić pomiędzy pojemniki Pacojet i zamrozić.
Masę zamienić w sorbet i uformować w pożądane kształty.
Przechowywać w zamrażarce.
Kawałki białej czekolady włożyć do silikonowej formy i piec w piekarniku rozgrzanym do temp. 180˚C. Mieszać regularnie za pomocą widelca, aż czekolada uzyska brązowy kolor.
Sok z cytryny zagotować z syropem cukrowym.
Dodać do tego agar ostudzić i wstawić do lodówki, aby stężało.
Roztopić czekoladę z masłem kakaowym w kąpieli wodnej.
Dodać pastę z czarnego sezamu i ostudzić do temp. 29˚C. Przelać masę do syfonu i napowietrzyć dwoma nabojami.
Małe plastikowe kubeczki umieścić w dużym pojemniku wypełnionym lodowatą wodą, wstawić do urządzenia do gotowania próżniowego.
Małe kubeczki wypełnić czekoladą z syfonu, zamknąć komorę próżniową i poczekać, aż czekolada wypełni kubeczki po brzegi. Gdy czekolada dosięgnie brzegów kubeczków, natychmiast wyłączyć maszynę.
Przechowywać tak przygotowaną czekoladę w zamrażarce.
Sposób wykonania
Panna Cottę umieścić na środku talerza.
Na wierzchu ułożyć sorbet jabłkowy i udekorować małymi porcjami galaretki cytrynowej i serka wiejskiego.
Wykończyć kandyzowanym fenkułem, karmelizowaną czekoladą, musem czekoladowym i liśćmi fenkułu.
