Parfait z batatów

Obrać bataty i pokroić na równe kawałki. Podgrzać masło w urządzeniu do gotowania pod ciśnieniem. Dodać bataty, laskę cynamonu, kardamon, anyż i proszek do pieczenia. Gotować pod ciśnieniem przez 20 minut. Pozostawić do ostudzenia i dodać przyprawy. Zblendować masę blenderem, aby poprawić strukturę i ochłodzić. Pozostawić 150 g do przygotowania Parfait. Pozostałe puree rozprowadzić cienką warstwą na macie do pieczenia i suszyć w temp. 50˚C, aż będzie chrupiąca.

Batata obrać i pokroić na mandolinie na cienkie plastry. Smażyć na głębokim oleju (słonecznikowym) w temp. 170˚C, ale tak żeby nie zrobiły się brązowe. Chipsy osuszyć ręcznikiem papierowym i delikatnie posypać cukrem pudrem. Suszyć w piekarniku w temp. 50˚C, aż będą chrupiące.

Parfait ubić w mikserze planetarnym dodając puree z batatów. Przełożyć do rękawa cukierniczego, wyszprycować do form i zamrozić.

Podgrzać sok z marchwii i sok z mandarynki tak, żeby się skarmelizowały i dodać masło. Przełożyć do dyspensera do sosów.

Bazylię zblanszować i schłodzić w lodowatej wodzie. Osuszyć ręcznikiem papierowym i zblendować wraz z olejem. Przecedzić przez sitko o drobnych oczkach i przełożyć do butelki do sosów.