Pastiera Napoletana

Wszystkie składniki wymieszać w mikserze planetarnym przy użyciu końcówki w kształcie łopatki, pamiętając o użyciu miękkiego masła do ciast (18–20°C).

Pozostawić ciasto do odpoczynku w lodówce na co najmniej 4 godziny, następnie rozwałkować je na grubość 3 mm i wyłożyć nim formy mikroperforowane.

Piec w temperaturze 155°C z włączoną konwekcją.

Grubo posiekać ryż preparowany i wymieszać z białą czekoladą.

Rozprowadzić masę cienką warstwą między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i pozostawić do ostygnięcia.

Gdy masa będzie gotowa, pokroić ją na pożądany rozmiar.

Przygotować żelatynę, następnie zagotować mleko, cukier i glukozę, aby uzyskać syrop.

Włączyć żelatynę do mieszanki i stopniowo wlewać ją do roztopionego masła kakaowego i mąki migdałowej, miksując, aż powstanie stabilna emulsja. Kontynuować proces, aż syrop będzie gotowy.

Gdy emulsja osiągnie 35°C, dodać ricottę, skórkę pomarańczową i śmietankę Prima Blanca, wygładzić konsystencję blenderem ręcznym i dodać płatki soli Maldon.

Pozostawić do skrystalizowania przynajmniej na noc.

Podgrzać mleko z laską wanilii i pozostawić do naciągnięcia aromatem przez co najmniej godzinę.

Wmieszać żelatynę.

Lekko ubić żółtka jaj z cukrem, wlać mleko i ponownie podgrzewać mieszankę na delikatnym ogniu, cały czas mieszając szpatułką, aż osiągnie temperaturę 82°C.

Dodać żelatynę do kremu, mieszając aż całkowicie się rozpuści.

Przetrzeć powstały krem przez sito i obniżyć temperaturę do około 35°C.

W tym czasie ubić Śmietankę 32% i delikatnie wmieszać ją do kremu, aby uzyskać całkowicie jednolitą masę.

Wlać całość do formy i zamrozić.

W misce wymieszać cukier drobny z pektyną NH.

Podgrzać świeży sok pomarańczowy, wodę i syrop glukozowy do 50°C w rondlu z podwójnym dnem.

Gdy mieszanina osiągnie 50°C, dodać mieszankę cukru z pektyną i energicznie ubić.

Doprowadzić całość do 100°C, a następnie wstawić do lodówki, aby stężała.

Następnego dnia zmiksować wszystko, aby uzyskać gęsty, błyszczący żel.