Home Przepisy Plume

Plume

zwycięska receptura zespołu Japonii z Coupe du Monde

coupe du monde yuzu tuile

4f000000-00b2-aa96-d732-08db76f6fa7b

Składniki

Na 12 porcji

Krem yuzu

50 g purée z yuzu

70 g jaj

108 g cukru

44 g śmietanki Debic Stand & Overrun

0,6 g skórki z yuzu

Yuzu parfait

Yuzu parfait

42 g cukru

42 g białek jaj

70 g śmietanki Debic Stand & Overrun

8 g skórki z yuzu

35 g serka mascarpone

Glazura

50 g białej czekolady 33%

10 g oleju z pestek winogron

50 g czekolady o smaku yuzu

Galaretka yuzu

70 g purée z yuzu

46 g purée z mango

17 g cukru

7,4 g żelatyny

Ciasto tuile

70 g cukru

20 g mąki ryżowej

20 g oleju z pestek winogron

10 g purée z gruszek

10 g purée z yuzu

Kruszonka

100 g mielonych orzechów laskowych

100 g śmietanki Debic Stand & Overrun

100 g cukru pudru

100 g mąki tortowej

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Przygotowanie

Krem yuzu

Purée z yuzu, jaja i cukier umieścić w rondlu i doprowadzić do wrzenia.

Zdjąć z ognia i ostudzić do temp. 40°C.

Dodać masło i skórkę z yuzu i dobrze wymieszać.

Przełożyć masę do form.

Yuzu parfait

Z białek jaj, cukru i trehalozy ubić masę na bezę.

Podgrzać śmietankę, dodać skórkę z yuzu i pozostawić na 10 minut do nasycenia aromatem.

Śmietankę ubić i wymieszać z serkiem mascarpone.

Do masy dodać ubitą masę z białek i przelać do form.

Wskazówka: Zamiennie można użyć Śmietanki z Mascarpone Debic (105g), zamiast Debic Stand & Overrun i mascarpone.

Glazura

Wymieszać wszystkie składniki i pozostawić, by się dokładnie ze sobą połączyły.

Rozprowadzić na płasko w formie.

Galaretka yuzu

Purée z yuzu i z mango podgrzać wraz z cukrem.

Dodać masę żelatynową i wymieszać. Wyszprycować do formy z glazurą.

Ciasto tuile

Wyieszać cukier, mąkę ryżową i olej z pestek winogron.

Dodać gruszkowe purée i purée z yuzu.

Wymieszać.

Piec w temp. 100°C przez 10 minut.

Kruszonka

Masło roztopić i wymieszać ze wszystkimi składnikami.

Powstałe ciasto rozwałkować na grubość 4 mm. Z ciasta wyciąć krążki.

Piec 12 minut w temp. 160°C.

Sposób wykonania

Patrz – schemat na zdjęciu.

Tagi receptur coupe du monde yuzu tuile Stand & Overrun

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy