Pomelo

Masło Brioche, cukier puder, mąkę, zmielone migdały i sól wymieszać w dzieży miksera za pomocą płaskiego mieszadła, do uzyskania piaszczystej tekstury.

Stopniowo dodawać jajka i kontynuuować mieszanie, do uzyskania jednolitego ciasta.

Ciasto rozwałkować na grubość 2 mm.

Piec przez 12 minut w temperaturze 150°C.

Upieczone migdałowe sablé pokruszyć i wymieszać z masłem Brioche tak, by powstała jednolita masa.

W rantach o średnicy 5 cm umieścić po 10 g tej masy i docisnąć.

Piec przez 10 minut w temperaturze 150°C.

Serek Śmietankowy, cukier i ziarenka wanilii wymieszać i ubić na lekką i puszystą masę.

Stopniowo dodawać jaja i żółtka jaj, a następnie mąkę i Stand & Overrun.

Na upieczone bazy sablé nałożyć po 40 g masy serowej i piec przez 35 minut w temperaturze 90°C.

Pektynę wymieszać z cukrem.

Kawałki grejpfruta (1) i purée umieścić w rondlu i podgrzać do temperatury 45°C.

Dodać mieszankę pektyny i cukru, wymieszać i doprowadzić do wrzenia.

Dodać masę żelatynową i wymieszać, aż całkowicie się roztopi.

Następnie dodać kandyzowanego grejpfruta i kawałki grejpfruta (2).

Na upieczonych sernikach rozprowadzić po 20 g marmolady grejpfrutowej.

Skórki z grejpfruta zblanszować 3 razy, za każdym razem w świeżej wodzie.

W rondlu umieścić sok z grejpfruta i cukier, doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać zblanszowaną skórkę grejpfruta i gotować na małym ogniu przez około 45 minut.

Zmielić na gładka pastę, gdy refraktometr pokaże 55 Brix.

Przechowywać w lodówce, aż do użycia.

Wodę oraz purée podgrzać i dodać roztopioną masę żelatynową.

Przechowywać w lodówce.

Śmietankę Stand & Overrun (1), cukier inwertowany, wanilię i masę żelatynową podgrzać do temperatury 36°C.

Delikatnie wymieszać ze śmietanką Stand & Overrun (2), mascarpone i wodą z kwiatów pomarańczy.

Przechowywać w lodówce.