Ptyś Debicava

W garnku umieść mleko, wodę, masło, sól i cukier i doprowadź do wrzenia. Do wrzącej mieszanki dodaj przesianą mąkę i gotuj przez 2 minuty mieszając, aż do momentu, gdy ciasto będzie odchodzić od ścianek naczynia.

Przełóż ciasto do miksera i ugniataj je, aż ostygnie. Gdy będzie ostudzone (ok. 30°C), stopniowo dodawaj jajka.

Wyszprycuj porcje ciasta parzonego na matę do pieczenia, na tych porcjach ułóż kółka kruchej skorupki. Piecz w 190°C przy zamkniętych drzwiach piekarnika, a na ostatnie 10 minut pieczenia je uchyl.

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze wyposażonym w płaską końcówkę do mieszania. Zagniataj, aż powstanie gładka masa.

Umieść ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na grubość 3 mm. Złóż na pół i wytnij kółka używając okrągłego wykrojnika do ciastek.

Wymieszaj mąkę (1), cukier puder, sól, skórkę cytryny i mąkę migdałową w mikserze z płaską końcówką mieszającą.

Stopniowo dodawaj masło.

Na koniec dodaj mąkę (2) i mieszaj, aż do powstania gładkiej masy.

Umieść ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i rozwałkuj na grubość 2,5 mm. Zamroź i wytnij kółka za pomocą okrągłego wykrojnika do ciastek

Piecz pomiędzy dwiema perforowanymi matami silikonowymi w piekarniku rozgrzanym do 150°C i z lekko uchylonymi drzwiczkami.

Wymieszaj wszystkie składniki tak, żeby się dokładnie połączyły. Na blasze do pieczenia o wymiarach 30 x 20 cm rozprowadź warstwę o grubości 5 mm.

Piecz w 170°C przy zamkniętych drzwiach piekarnika. Po upieczeniu wytnij porcje za pomocą wykrojnika do ciastek i namocz w syropie z Cavy.

Przełóż na kratkę do odsączania, odsączone przełóż do form i odstaw do późniejszego użycia.

Truskawkowe puree pozostaw do infuzji z cytrynową werbeną. Gdy nasyci się aromatem odsącz przez sitko.

Wymieszaj na sucho cukier z agarem. Do takiej mieszanki dodaj puree truskawkowe i doprowadź do wrzenia.

Przelej do form (18 g masy na formę). Przechowuj w lodówce

Wymieszaj redukcję z Cavy, cukier i żółtko i podgrzej do 85°C (jak na sos anglaise).

Rozpuść w tej mieszance napęczniałą w wodzie żelatynę. Gdy masa ostygnie do 32°C, dodaj lekko ubitą śmietankę.