Home Przepisy Retro

Retro

Inspirująca receptura na ciasto Retro

Owoce Nabiał Orzechy Cytrusy

Retro

Bruno van Vaerenbergh

Bruno van Vaerenbergh

Debic Culinary Manager

Składniki

Na 26 porcji

Biszkopt génoise (1 blacha, 60 x 40 cm)

190 g białek jaj

100 g cukru (1)

2 g albuminy

245 g żółtek jaj

125 g cukru (2)

105 g mąki

160 g mielonych migdałów

130 g beurre noisette

2 cytryny (sok+skórka)

Poncz migdałowy

200 g mleka migdałowego

Chrupiąca warstwa

110 g mlecznej czekolady

175 g praliny z orzechów laskowych 50%

30 g masła orzechowego

80 g prażynek feuilletine

80 g upieczonego na sucho ciasta francuskiego

Crémeux mandarynkowo-pomarańczowe

200 g purée z pomarańczy

180 g purée z mandarynek

160 g cukru pudru

9 g żelatyny w proszku Gelecta®

325 g jaj

275 g masła Debic Crème

Krem mascarpone

1 l Śmietanki z Mascarpone Debic

70 g cukru pudru

1 g ekstraktu z gorzkich migdałów

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Debic Śmietanka z Mascarpone 36,5% UHT 1 l

Przygotowanie

Biszkopt génoise (1 blacha, 60 x 40 cm)

Białka jaj ubić z cukrem (1) i albuminą na sztywną puszystą masę.

W osobnej misce ubić żółtka jaj z cukrem (2) na puszystą masę.

Połączyć dwie masy i wymieszać szpatułką.

Dodać mąkę i mielone migdały.

Na koniec dodać roztopione beurre noisette z cytryną.

Masę przełożyć na blachę do pieczenia i piec w 190°C przez 12 minut.

Chrupiąca warstwa

Mleczną czekoladę roztopić wraz z praliną i masłem orzechowym.

Dodać prażynki feuilletine i ciasto francuskie.

Crémeux mandarynkowo-pomarańczowe

Purée wymieszać z cukrem pudrem, doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia.

Nadal mieszać i dodać żelatynę w proszku oraz jaja.

Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 35-38°C, dodać Masło Crème.

Zemulgować przy pomocy blendera ręcznego.

Wykorzystać od razu.

Krem mascarpone

Wszystkie składniki wymieszać i ubić na puszystą masę.

Wykorzystać do dekoracji.

Sposób wykonania

Biszkopt przekroić na pół.

Połowę biszkoptu umieścić w formie 30 x 40 cm i skropić 100 g ponczu migdałowego.

Nałożyć chrupiącą warstwę.

Umieścić na 30 minut w zamrażarce.

W międzyczasie przygotować crémeux i od razu po przygotowaniu nałożyć je na chrupiącą warstwę.

Na wierzchu ułożyć drugą warstwę biszkoptu, skropić drugą porcją ponczu migdałowego i umieścić w zamrażarce.

Pojedyncze porcje ciasta dekorować kremem mascarpone.

Wykończyć żelem migdałowym i płatkami złota.

Owoce Nabiał Orzechy Cytrusy

Debic for bakers

Debic for bakers