Sacher al Piatto

Cream Fondant z dżemem morelowym, polewą kremową i karmelem

Ambasador Leonardo Di Carlo Cukiernik
Sacher al Piatto - photo1 | Debic
Sacher al Piatto - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Cukiernik

Składniki

Na 20 porcji

Cream Fondant

410 g jaj

130 g cukru inwertowanego

200 g cukru pudru

200 g migdałów, mielonych

140 g mąki tortowej

40 g kakao w proszku 20/22

13 g proszku do pieczenia

350 g Debic Prima Blanca

150 g powłoki fondantowej (60%)

Dżem morelowy

1500 g przecieru morelowego, 10% cukru

500 g cukru pudru

1 laska wanilii

12 g pektyny

25 g soku z cytryny

Kremowa polewa

350 g Debic Prima Blanca

100 g syropu glukozowego 62 DE

400 g powłoki fondantowej

Karmel

400 g syropu glukozowego 62 DE

600 g nierafinowanego cukru trzcinowego

800 g Debic Prima Blanca

1 laska wanilii

12 g soli

Przygotowanie

Cream Fondant

Lekko ubij jaja z cukrem inwertowanym i cukrem pudrem, dodaj zmielone migdały, przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i proszkiem kakaowym.

Wlej ganache wykonane ze śmietany i kremówki.

Wlej 1200 g na blachę do pieczenia 40 x 60.

Piecz w piekarniku z wentylatorem w 190 °C przez około 10-12 minut przy zamkniętym obiegu.

Dżem morelowy

Wymieszaj przecier morelowy z cukrem i wanilią.

Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie dodaj pektynę zmieszaną z odrobiną cukru.

Gotuj i sprawdź, czy osiągnięto 55 ° Brix za pomocą refraktometru, zdejmij patelnię z ognia i dodaj sok z cytryny.

Kremowa polewa

Kremowa polewa

Pozostaw do krystalizacji i użyj następnego dnia w 32/35 °C.

Karmel

Włóż glukozę do rondla, a następnie zagotuj i dodaj trochę cukru.

Gdy mieszanina zacznie się karmelizować, dodawaj powoli resztę cukru, a następnie stopniowo dodaj podgrzaną śmietankę.

Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia, odcedź i dodaj laskę wanilii i sól.

Przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku.

Sposób wykonania

Napełnij Cream Fondant cienką warstwą dżemu, a następnie połącz ze sobą, dodaj warstwę dżemu na wierzch i włóż do lodówki.

Glazuruj, wygładź i pokrój w prostokąty, połóż na talerzu i udekoruj kremowym karmelem i kandyzowanymi morelami, jak pokazano na zdjęciu.

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.