Sarnina

Oczyść kawałki sarniny. Z gałązek tymianku oderwij listki, drobno pokrój i wymieszaj z oliwą. Słoninę wieprzową potnij w paski, nasmaruj oliwą z tymiankiem i zamroź. Zamrożone paski wbijaj (w sarninę) za pomocą igły do szpikowania mięsa.

Czerwoną kapustę potnij na długie, szerokie paski, jabłka w kosteczkę. Szalotkę pokrój bardzo drobno, podmaż na maśle i zdeglasuj winem. Dodaj resztę składników, w tak przygotowanym sosie ugotuj kapustę i pozostaw do ostygnięcia.

Kalarepę oczyść i pokrój za pomocą szatkownicy. Włóż kalarepę do słoika na przetwory i zalej gorącą mieszanką wody, octu ryżowego, cukru i soli. Aby uzyskać najlepszy smak, marynuj przynajmniej przez tydzień. Przechowuj w lodówce.

Aby zrobić tuiles, wymieszaj w mikserze planetarnym kasztanowe puree, masło i mąkę. Natsępnie dodaj białka jajek i sól, połącz. Zostaw w lodówce przynajmniej na godzinę. Piecz w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 20 minut.

Wodę ze śmietanką doprowadź do wrzenia, wsyp mąkę kukurydzianą i gotuj na małym ogniu. Ugotowaną polentę przelej do formy, gdy ostygnie pokrój w grube chipsy.

Mięso gotuj przez 30 minut w 54°C i pozostaw ciepłe. Podgrzej bulion z dziczyzny i połącz z czekoladą i masłem. Podgrzej czerwoną kapustę. Kalarepę podsmaż na maśle. Polentę smaż przez 4-5 minut w 180°C.