Home Przepisy Shogun

Shogun

Mus czekoladowy, wiśniowe yuzu i owoce leśne

Czekolada Wiśnie Stand & Overrun

4f000000-00b2-aa96-9d53-08db7719dd2b

Składniki

Na 60 porcji

Czekoladowy dacquoise

300 g mąki migdałowej

90 g mąki

60 g ciemnego kakao

100 g ziaren kakao, grué

100 g cukru

200 g cukru pudru

Chrupiąca warstwa

100 g mlecznej czekolady

150 g pasty migdałowej

150 g prażynek feuilletine

25 g liofilizowanych malin (w proszku)

Dżem wiśniowy

200 g mrożonych wiśni

150 g wiśniowego purée

40 g soku z yuzu

50 g cukru

4,5 g pektyny NH

1 g żelatyny w listkach

Crémeux owoce leśne

100 g purée z czarnych porzeczek

100 g purée z malin

50 g żółtek jaj

50 g cukru

4 g żelatyny w listkach

50 g purée z jeżyn

70 g serka mascarpone

Mus wiśniowy pâte à bombe

450 g ciemnej czekolady 72%

300 g żółtek jaj

240 g cukru

225 g wiśniowego purée

9 g żelatyny w listkach

750 g śmietanki Debic Stand & Overrun (ubitej)

Czekoladowa beza z ziarnami kakao

200 g białek jaj

200 g cukru

100 g cukru pudru

60 g kakao w proszku (ciemnego)

150 g ziaren kakao, grué

Czerwona glazura

125 g wody

200 g syropu glukozowego

150 g cukru

150 g Debic Śmietanka z Mascarpone

10 g żelatyny w listkach

200 g białej czekolady

czerwonego barwnika

złota w proszku

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Doskonała trwałość bez ryzyka opadania
20% większe zwiększenie objętości w porównaniu z klasyczną śmietanką 35%
Bogaty śmietankowy smak i gładka konsystencja

Debic Vegantop 5 l

Stała jakość i wydajność.
Długotrwała stabilność po ubiciu.
Ładny biały kolor.
Nadaje się do zamrażania/rozmrażania.

Przygotowanie

Czekoladowy dacquoise

Ziarna kakao zmielić w Thermomix® i połączyć z mąką, mąką migdałową, cukrem pudrem i kakao.

Białka jaj ubić wraz z cukrem na pusztystą i sztywną masę.

Wcześniej połączone suche składniki dodać do masy z białek i delikatnie, ale dokładnie wymieszać.

Masę rozporwadzić w rancie o wymiarach 30 x 40 cm (wyłożonym papierem do pieczenia).

Piec w temp. 170°C przez 12 do 15 minut.

Chrupiąca warstwa

Czekoladę roztopić i połączyć z pastą migdałową.

Dodać prażynki feuilletine i proszek z suszonych malin i wymieszać.

Masę rozprowadzić cienką warstwą na upieczonym dacquoise i zamrozić.

Z tak przygotowanego ciasta wyciąć krążki o średnicy 4,5 cm.

Dżem wiśniowy

Wymieszać cukier z pektyną.

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Wiśnie wymieszać z purée i sokiem z yuzu.

Dodać mieszankę cukru i pektyny i doprowadzić do wrzenia.

Dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać.

Masę umieścić w formach o średnicy 3 cm i zamrozić.

Crémeux owoce leśne

Pierwsze 4 składniki połączyć i podgrzać do temp. 84°C (przygotowując tak, jak krem anglaise).

Dodać napęczniałą w zimnej wodzie żelatynę i dokładnie wymieszać.

Dodać jeżynowe purée (2) i mascarpone. Wszystko wymieszać w blenderze, aż powstanie gładka masa.

Masę przelać do form o średnicy 3 cm i zamrozić.

Mus wiśniowy pâte à bombe

Cukier i wiśniowe purée podgrzać do temp. 118°C.

Gorącą masę przelać do dzieży z żółtkami i mieszać na obrotach średniej prędkości.

Dodać roztopioną czekoladę i napęczniałą w wodzie żelatynę.

Masę połączyć z ubitą śmietanką Stand & Overrun delikatnie mieszając.

Czekoladowa beza z ziarnami kakao

Ubić białka jaj wraz z cukrem na puszystą i sztywną masę.

Cukier puder połączyć z kakao i przesiać.

Suche składniki dodać do masy z ubitych białek i delikatnie, ale dokładnie wymieszać.

Z tak przygotowanej masy wyszprycować długie paski, korzystając z okrągłej gładkiej tylki.

Porcje bezowe wysuszyć w suszarce lub piekarniku w temp. maksymalnie 70°C przez około 4 do 5 godzin.

Czerwona glazura

Cukier, glukozę i wodę doprowadzić do wrzenia.

Zdjąć z ognia i dodać napęczniałą w wodzie żelatynę oraz Śmietankę z Mascarpone.

Dokładnie wymieszać.

Gorącą masę przelać do pojemnika z czekoladą i wymieszać, aż powstanie jednolita masa.

Dodać barwnik, złoty pyłek i ponownie wymieszać.

Pozostawć do ostudzenia.

Sposób wykonania

Ranty o średnicy 4,5 cm owinąć folią spożywczą i wypełnić musem wiśniowym do 1/3 ich wysokości.

W wartswę musu, wcisnąć zamrożony dżem wiśniowy i crémeux owoce leśne tak, by mus wiśniowy zakrył zamrożone nadzienie.

Na wierzch nałożyć krążek z dacquoise z chrupiącą warstwą.

Zamrozić.

Zamrożony deser pokryć glazurą.

Udekorować patyczkami z bezy.

Deser związać kawałkiem lnianego sznurka.

Tagi receptur Czekolada Wiśnie Stand & Overrun owoce leśne Michał Iwaniuk

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy