Smażony okoń morski

Okonia wyfiletować, a resztki zostawić na wykonanie chipsów.

Rybę lekko podsmażyć, aż będzie miękka, kładąc skórą do dołu na rozgrzanym Roast & Fry.

Doprawić do smaku pieprzem.

Wodę wymieszać z solą i umieścić w niej podsmażonego okonia morskiego na przynajmniej 2 godziny.

Po tym czasie dokładnie opłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym.

Skorzonerę rozmrozić i zmielić na puree (w blenderze lub blenderem ręcznym) wraz ze 100 mililitrami bulionu warzywnego.

Śmietankę Culinaire Original podgrzać i gotując, zredukować do około 100 ml i dodać do purée.

Podgrzać ponownie z purée i doprawić do smaku solą i ziarenkami wanilii.

Wino, wermut Noilly Prat, ocet, szalotki, zioła i przyprawy doprowadzić do wrzenia i gotować redukując do 1/3 objętości.

Dodać śmietankę Culinaire Original i zredukować o połowę.

Białą czekoladę skarmelizować w piekarniku w temperaturze 145°C i pozostawić do ostudzenia.

Białą czekoladę dodać do sosu i zemulgować wraz z masłem korzystając z blendera ręcznego.

Doprawić do smaku solą i odrobiną octu sambai, jeśli potrzebne.

Odcięte z okonia morskiego resztki ułożyć w 10 porcjach i delikatnie rozgnieść pomiędzy folią spożywczą. Następnie obtoczyć z dwóch stron mąką ziemniaczaną.

Smażyć na głębokim tłuszczu o temperaturze 180°C, aż będą złoto-brązowe i chrupiące.

Doprawić do smaku solą.

Korzeń skorzonery umyć pod zimną wodą i pokroić na cienkie plastry korzystając z obieraczki.

Usmażyć na złoto-brązowy kolor i doprawić solą.