Home Przepisy Szparagi w białym miso

Szparagi w białym miso

z kremem z selera i smażonym żółtkiem

szparagi seler Miso

aa2a0000-ea27-76f0-575b-08db369ddeaa

Składniki

Na 10 porcji

Szparagi

30 łodyg białych szparagów

150 g Masła Tradycyjnego Debic

90 g białego miso

Smażone żółtko

10 jaj

100 g mąki

100 g okruszków panko

Krem z mrożonych żółtek

5 jaj

sól

Selerowy fondant

1 seler

2 l bulionu cielęcego

sos sojowy

Krem z selera

300 g obierków i kawałków selera

300 ml śmietanki Debic Culinaire Original

30 g białego miso

sól

Żel z ogórków konserwowych i jabłek

2 jabłka Granny Smith

15 ogórków konserwowych

4 g agaru

Chrupiąca natka pietruszki

30 liści natki pietruszki

10 ml oliwy z oliwek

Przygotowanie

Szparagi

Szparagi obrać i zapakować próżniowo wraz z masłem i białym miso.

Gotować sous vide w temp. 85°C przez 25 minut.

Schłodzić w lodowatej wodzie i przechowywać w lodówce.

Smażone żółtko

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka zamrozić.

Zamrożone żółtka obtoczyć w mące, a następnie w białku i panierce panko.

Przechowywać w zamrażarce.

Krem z mrożonych żółtek

Jaja zamrozić całkowicie.

Zamrożone jaja wstawić do lodówki do rozmrożenia. Po czym oddzielić żółtka od białek.

Żółtka zmiksować blenderem na gładką masę i doprawić do smaku solą.

Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Selerowy fondant

Selera obrać i pokroić w równe plastry o grubości 3 cm.

Z plastrów wyciąć krążki, używając do tego okrągłego wykrojnika.

Krem z selera

Obierki i pozostałe po wycinaniu części selera ugotować w śmietance Debic Culinaire Original.

Odcedzić na sitku i zetrzeć na gładką masę w blenderze.

Doprawić do smaku miso.

Żel z ogórków konserwowych i jabłek

Ogórki i nieobrane jabłka umieścić w wyciskarce do soków i wycisnąć ok. 400 ml soku.

Sok przelać do rondla i dodać agar.

Całość gotować przez 3 minuty, a następnie schłodzić w lodowatej wodzie.

Pozostawić do stężenia, po czym zmiksować za pomocą blendera.

Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Chrupiąca natka pietruszki

Płaski talerz owinąć folią spożywczą.

Folię wysmarować oliwą z oliwek, na tym ułożyć liście pietruszki.

Liście posmarować od góry oliwą z oliwek. Wysuszyć liście w mikrofali, ustawiając ja na pełną moc i czas 1 minuty.

Sposób wykonania

Selerowy fondant ugotować w bulionie i pozostawić na małym ogniu, a bulion skarmelizuje. Doprawić do smaku sosem sojowym.

Podgrzać krem z selera i nałożyć na talerze.

Szparagi podgrzać i ułożyć na kremie z selera.

Usmażyć żółtka w temp. 180°C i ułożyć na wierzchu szparagów.

Wykończenie

Danie wykończyć żelem z ogórków i jabłek, kremem z żółtek i świeżą truflą.

Tagi receptur szparagi seler Miso Debic Culinaire Original

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy