Szparagi w białym miso

Szparagi obrać i zapakować próżniowo wraz z masłem i białym miso.

Gotować sous vide w temp. 85°C przez 25 minut.

Schłodzić w lodowatej wodzie i przechowywać w lodówce.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka zamrozić.

Zamrożone żółtka obtoczyć w mące, a następnie w białku i panierce panko.

Przechowywać w zamrażarce.

Jaja zamrozić całkowicie.

Zamrożone jaja wstawić do lodówki do rozmrożenia. Po czym oddzielić żółtka od białek.

Żółtka zmiksować blenderem na gładką masę i doprawić do smaku solą.

Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Selera obrać i pokroić w równe plastry o grubości 3 cm.

Z plastrów wyciąć krążki, używając do tego okrągłego wykrojnika.

Obierki i pozostałe po wycinaniu części selera ugotować w śmietance Debic Culinaire Original.

Odcedzić na sitku i zetrzeć na gładką masę w blenderze.

Doprawić do smaku miso.

Ogórki i nieobrane jabłka umieścić w wyciskarce do soków i wycisnąć ok. 400 ml soku.

Sok przelać do rondla i dodać agar.

Całość gotować przez 3 minuty, a następnie schłodzić w lodowatej wodzie.

Pozostawić do stężenia, po czym zmiksować za pomocą blendera.

Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Płaski talerz owinąć folią spożywczą.

Folię wysmarować oliwą z oliwek, na tym ułożyć liście pietruszki.

Liście posmarować od góry oliwą z oliwek. Wysuszyć liście w mikrofali, ustawiając ja na pełną moc i czas 1 minuty.