Tatar z buraka

Ugotowanego buraka pokroić w drobną kostkę.

Kostkę z buraka wymieszać z musztardą, oliwą z oliwek i octem winnym.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Pozostawić do odpoczynku, by smaki się przeniknęły. 

Żelatynę wymieszać z zimną woda i pozostawić do napęcznienia.

Lekko podgrzać Végétop (1) i roztopić w nim ser kozi.

Dodać masę żelatynową i wymieszać.

Doprawić do smaku solą i białym pieprzem.

Ubić Végétop (2) na puszystą masę i dodać do schłodzonej masy z sera koziego.

Umieścić w pojemniku w lodówce.

Przed użyciem przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego tylką St. Honoré.

Musztardę wymieszać z białym octem balsamicznym.

Powoli wmieszać Culinaire Végétop tak, by powstał jednolity dressing.

Doprawić do smaku i umieścić w lodówce.

Koperek krótko zblanszować i schłodzić w lodowatej wodzie.

Dokładnie osuszyć i zmielić z olejem, aż uzyska żywy zielony kolor.

Przecedzić przez sitko z siateczką lub filtr do kawy.

Panko podsmażyć na Roast & Fry na złoto.

Zdjąć z ognia i doprawić suszonym koperkiem, skórką z cytryny i odrobiną soli.

 Ostudzić i przechowywać w suchym pojemniku.