Tort Sachera 2.0

Rozluźnić migdałowe broyage i wolno wymieszać z jajkami i żółtkami. Ubić białka jaj wraz z cukrem. Masę z białek połączyć za pomocą szpatułki z masą migdałową.

Przesiać mąkę i kakao w proszku, połączyć to z wcześniej przygotowaną masą, delikatnie mieszając. Roztopić masło Debic i kuwerturę czekoladową, połączyć to z pozostałą masą. Masę ciasta przełożyć do blachy do pieczenia i piec w temp. 180°C przez 10 do 12 minut.

Włożyć żelatynę do zimnej wody i pozostawić do napęcznienia. Puree z moreli wraz z gałązkami tymianku doprowadzić do wrzenia i dodać cukier i jaja. Dodać napęczniałą żelatynę i pozostawić masę do ostudzenia do temp. 35 - 40°C.

Do masy dodać masło Debic i wymieszać na gładką emulsję. Przelać do silikonowych form i zamrozić. Przed użyciem pokryć warstwą czekolady.

Masło Debic połączyć z cukrem pudrem i dodać jajka, wymieszać na gładką masę. Mąkę migdałową wymieszać z przesianym kakao i mąką. Suche składniki połączyć z masą z masła, krótko zagnieść. Zawinąć w folię i wstawić na noc do lodówki.

Po tym czasie rozwałkować na grubość 2,5 mm i piec w temp. 160°C przez 8 minut.

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie do napęcznienia. Roztopić masło Debic i dodać do moreli. Podsmażyć na kompot wraz z cukrem, zdjąć z ognia, dodać żelatynę i zblendować na gładką masę.

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie do napęcznienia. Przygotować anglaise mieszając mleko ze śmietanką Debic, cukrem i żółtkiem i podgrzewając do temp. 84°C.

Gorącą masę przelać do pojemnika z czekoladą. Dodać napęczniałą żelatynę i dokłądnie wymieszać na jednolitą masę.

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie do napęcznienia. Wodę doprowadzić do wrzenia. Wymieszać pektynę z cukrem i dodać do wrzącej wody.

Gotować przez chwilę, a następnie stopniowo dodać glukozę i cukier (2). Cały czas mieszając ponownie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i dodać napęczniałą żelatynę. Wymieszać.