Home Przepisy Truskawkowa Matcha

Truskawkowa Matcha

z kompotem truskawkowym, matcha i dekoracją z joconde

Truskawkowa Matcha - photo1 | Debic

Składniki

Biszkopt a'la magdalenka

150 g jaj

100 g cukru brązowego Cassonade

45 g miodu

150 g mąki

6 g proszku do pieczenia

2 g soli

100 g Masła Debic Crème

Kompot truskawkowy ‘Mara des Bois’

250 g truskawkowego puree

‘Mara des Bois’

45 g cukru

10 g pektyny NH

15 g soku z cytryny

Ganache matcha

250 g kokosowego puree

15 g zielonej herbaty matcha

45 g białej czekolady 35%

35 g masy żelatynowej (1:6)

220 g śmietanki Debic Stand & Overrun

120 g sera mascarpone

Kruszonka matcha

30 g masła Debic Crème

30 g brązwego cukru cassonade

30 g mielonych migdałów

30 g mąki

5 g zielonej herbaty matcha

30 g białej czekolady

Matcha glaçage

90 g wody

360 g cukru

180 g śmietanki Debic Stand & Overrun

135 g syropu glukozowego

65 g mleka w proszku

88 g masy żelatynowej (1:6)

90 g neutralnej glazury nappage

55 g oleju z pestek winogron

15 g zielonej herbaty matcha

Dekoracja joconde (pâte a cigarette)

40 g masła Debic Crème

10 g masła kakaowego

50 g białek jaj

50 g cukru pudru

50 g mąki

żółty i zielony barwnik spożywczy

Biszkopt

175 g mielonych migdałów

175 g cukru pudru

250 g jaj

50 g mąki

40 g masła Debic Crème

325 g białek jaj

80 g cukru

żółty barwnik spożywczy

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Przygotowanie

Biszkopt a'la magdalenka

Jaja połączyć z cukrem cassonade i miodem. Dodać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i solą. Roztopić masło i połączyć z masą. Ciasto przełożyć do rantu do pieczenia o wymiarach (28 cm x 40 cm). Piec w temp. 170°C przez 20 minut.

Kompot truskawkowy ‘Mara des Bois’

Podgrzać puree truskawkowe. Na sucho wymieszać pektynę z cukrem i dodać do ciepłego puree. Podgrzać do temp. 106°C, dodać sok z limonki i wymieszać.

Ganache matcha

Puree doprowadzić do wrzenia. Przelać do pojemnika z białą czekoladą, dodać masę żelatynową i zieloną herbatę. Wymieszać za pomocą blendera ręcznego. Połączyć masę ze śmietanką i serem mascarpone.

Kruszonka matcha

Mąkę, migdały i cukier wymieszać z masłem. Piec w temp. 160°C przez 10 minut. Dodać białą czekoladę i zieloną herbatę. Ostudzić.

Matcha glaçage

Wodę wymieszać ze śmietanką, cukrem, syropem glukozowym i mlekiem w proszku. Podgrzać do temp. 103°C. Dodać masę żelatynową i przelać do pojemnika z olejem z pestek winogron i glazurą nappage. Wymieszać za pomocą blendera ręcznego i dodać herbatę matcha. Przełożyć do pojemnika do przechowywania, wykorzystywać w temp. 27°C.

Dekoracja joconde (pâte a cigarette)

Roztopić masło i masło kakaowe. Dodać przesiane suche składniki. Dodać białka jaj wymieszać i rozdzielić masę na dwie porcje. Każdą z porcji zabarwić barwnikiem spożywczym. Masy rozprowadzić na macie do pieczenia i pozostawić do wyschnięcia.

Sponge cake

Ubić jaja z mąką migdałową oraz cukrem pudrem. Masę połączyć z mąką i roztopionym masłem. Ubić białka jaj wraz z cukrem i dodać do poprzedniej mieszanki. Masę biszkoptową rozprowadzić na dekoracji joconde. Upiec w temp. 210°C przez 6 do 7 minut.

Sposób wykonania

Na dwóch warstwach biszkoptu a'la magdalenka rozprowadzić kompot truskawkowy. Zamrozić.

Ubić ganache matcha i wyszprycować do dwóch okrągłych form. Na warstwie ganache ułożyć zamrożone krążki z biszkoptu a'la magdalenka. Na tym ułożyć warstwę kruszonki.

Do nowych 2 form wyszprycować pozostałe ganache i wykończyć drugą warstwą biszkoptu a'la magdalenka. Zamrozić.

Zamrożone ciasta wyjąć z form i pokryć glazurą matcha glaçage.

Udekorować porcjami z bitej śmietanki, dekoracjami z czekolady. Boki otoczyć paskami z upieczonego biszkoptu joconde.

Debic for bakers

Debic for bakers