Vibration

Sok z mandarynek z Korsyki podgrzać wraz ze startą skórką z mandarynek.

Cukier wymieszać z pektyną. Dodać do soku podgrzanego do temperatury 40°C. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez około minutę. Ostudzić.

Z mleka, śmietanki, cukru i żółtek jaj przygotować creme anglaise, podgrzewając do temperatury 85°C.

Gorącą masą zalać czekoladową kuwerturę i dokładnie wymieszać, jednoczesnie ochładzając. Gdy masa osiągnie temperaturę około 40°C, dodać ubitą śmietankę Stand & Overrun i delikatnie wymieszać.

Z mleka, śmietanki, cukru i żółtek jaj przygotować creme anglaise, podgrzewając do temperatury 85°C.

Gorącą masą zalać czekoladową kuwerturę, dodać masę żelatynową i dokładnie wymieszać.

Wymieszać i schłodzić do temperatury 30°C.

Podgrzać mleko i śmietankę. Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą. Zemulgować.

Wodę z cukrem, glukozą i izomaltem podgrzać do temperatury 103°C tworząc syrop.

Gorącą masę przelać do pojemnika z mlekiem skondensowanym. Dodać żelatynę i wymieszać.

Masę przelać do roztopionej kuwertury i dodać pastę z kakao.

Ponownie wymieszać. Schłodzić i korzystać z masy o temperaturze 30°C.

Żółtka jaj i cukier (1) umieścić w dzieży miksera i ubijać przez 15 minut.

Kakao przesiać wraz z mąką.

Masło klarowane i czekoladę umieścić w kąpieli wodnej i roztopić.

Ubić białka jaj wraz z cukrem (2) na puszystą i sztywną masę.

Roztopione masło z czekoladą dodać do masy z żółtek i cukru. Do tego dodać przesiane kakao i mąkę. Całość wymieszać i połączyć z ubitymi białkami.

Masę przełożyć do form i piec przez 1 godzinę w temperaturze 160°C.

Wszystkie składniki dokładnie połączyć i przetrzeć przez sito o dużych oczkach.

Zamrozić, po czym piec w temperaturze 160°C przez 15 minut.

Upieczoną kruszonkę wymieszać z roztopioną kuwerturą i olejem z pestek winogron.

Dodać fleur de sel i cukier trzcinowy, wymieszać.

Masę rozłożyć na blasze do pieczenia na grubość 5 mm.

Piec w temperaturze 150°C przez 15 minut, w piekarniku z włączoną wentylacją (żeby powstał chrupiący croustillant).