Home Przepisy Vibration

Vibration

opracowała francuska drużyna z Coupe du Monde 2013

Czekolada Owoce Nabiał

photo1 | Debic

Składniki

Mandarynkowa marmolada

400 g soku z mandarynek z Korsyki

2 mandarynki z Korsyki (skórka)

80 g cukru

4,8 g pektyny NH

Mus intensywnie czekoladowy

92,5 g tłustego mleka

92,5 g śmietanki Debic Stand & Overrun

17,5 g cukru

37,5 g żółtek jaj

260 g gorzkiej czekolady 60%

333 g śmietanki Debic Stand & Overrun (ubitej)

Moelleux araguani 70%

200 g śmietanki Debic Stand & Overrun

100 g mleka

50 g żółtek jaj

5 g glukozy w krysztale

125 g gorzkiej czekolady 70%

11 g masy żelatynowej

Czekoladowy Ganache

57 g mleka

134 g Debic Stand & Overrun

110 g gorzkiej czekolady 70%

30 g gorzkiej czekolady 81%

Glazura czekoladowa

150 g wody

300 g glukozy

100 g cukru

80 g izomaltu

300 g mleka skondensowanego

140 g masy żelatynowej

250 g gorzkiej czekolady 66%

49 g pasty z kakao 100%

Biszkopt czekoladowy

245 g cukru (1)

281,25 g żółtek jaj

141 g mąki typu T55

37,5 g kakao w proszku

85 g masła klarowanego

12,5 g gorzkiej czekolady 80%

85 g cukru (2)

281,25 g białek jaj

Kruszonka

125 g Debic Masło Tradycyjne

60 g nierafinowanego cukru trzcinowego

60 g cukru pudru

60 g mąki migdałowej

15 g prażonego kokosa

150 g mąki typu T55

Czekoladowy croustillant

300 g upieczonej kruszonki

37,5 g gorzkie czekolady 64%

11,25 g oleju z pestek winogron

1,12 g fleur de sel

11,25 g nierafinowanego cukru trzcinowego

Użyte produkty Debic

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Debic Masło Tradycyjne 10 kg

Przygotowanie

Mandarynkowa marmolada

Sok z mandarynek z Korsyki podgrzać wraz ze startą skórką z mandarynek.

Cukier wymieszać z pektyną. Dodać do soku podgrzanego do temperatury 40°C. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez około minutę. Ostudzić.

Mus intensywnie czekoladowy

Z mleka, śmietanki, cukru i żółtek jaj przygotować creme anglaise, podgrzewając do temperatury 85°C.

Gorącą masą zalać czekoladową kuwerturę i dokładnie wymieszać, jednoczesnie ochładzając. Gdy masa osiągnie temperaturę około 40°C, dodać ubitą śmietankę Stand & Overrun i delikatnie wymieszać.

Moelleux araguani 70%

Z mleka, śmietanki, cukru i żółtek jaj przygotować creme anglaise, podgrzewając do temperatury 85°C.

Gorącą masą zalać czekoladową kuwerturę, dodać masę żelatynową i dokładnie wymieszać.

Wymieszać i schłodzić do temperatury 30°C.

Czekoladowy ganache

Podgrzać mleko i śmietankę. Gorący płyn przelać do pojemnika z czekoladą. Zemulgować.

Glazura czekoladowa

Wodę z cukrem, glukozą i izomaltem podgrzać do temperatury 103°C tworząc syrop.

Gorącą masę przelać do pojemnika z mlekiem skondensowanym. Dodać żelatynę i wymieszać.

Masę przelać do roztopionej kuwertury i dodać pastę z kakao.

Ponownie wymieszać. Schłodzić i korzystać z masy o temperaturze 30°C.

Biszkopt czekoladowy

Żółtka jaj i cukier (1) umieścić w dzieży miksera i ubijać przez 15 minut.

Kakao przesiać wraz z mąką.

Masło klarowane i czekoladę umieścić w kąpieli wodnej i roztopić.

Ubić białka jaj wraz z cukrem (2) na puszystą i sztywną masę.

Roztopione masło z czekoladą dodać do masy z żółtek i cukru. Do tego dodać przesiane kakao i mąkę. Całość wymieszać i połączyć z ubitymi białkami.

Masę przełożyć do form i piec przez 1 godzinę w temperaturze 160°C.

Kruszonka

Wszystkie składniki dokładnie połączyć i przetrzeć przez sito o dużych oczkach.

Zamrozić, po czym piec w temperaturze 160°C przez 15 minut.

Czekoladowy croustillant

Upieczoną kruszonkę wymieszać z roztopioną kuwerturą i olejem z pestek winogron.

Dodać fleur de sel i cukier trzcinowy, wymieszać.

Masę rozłożyć na blasze do pieczenia na grubość 5 mm.

Piec w temperaturze 150°C przez 15 minut, w piekarniku z włączoną wentylacją (żeby powstał chrupiący croustillant).

Tagi receptur Czekolada Owoce Nabiał

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy