Wielkanocna kostka

Pierwsze dwa odświeżenia wykonać standardowo. Trzecie odświeżenie: zastosować stosunek mąki do zakwasu 2:1 oraz 43% wody w stosunku do mąki. Pozostawić do wyrastania w temperaturze 18°C przez 12 godzin.

Czwarte odświeżenie: wykonać następnego dnia w standardowym stosunku składników i pozostawić 
w temperaturze 28°C, aż zakwas potroi objętość.

Zagnieść pierwsze 3 składniki, aż powstanie siatka glutenu. 

Dodać cukier i kontynuować zagniatanie, aż zostanie całkowicie wchłonięty.

Na końcu dodać masło Tradycyjne w temperaturze pokojowej w dwóch porcjach. Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 26–28°C.

Odstawić ciasto do wyrastania w temperaturze 28°C, aż potroi objętość (około 3 godzin).

Na godzinę przed tym, jak pierwsze ciasto potroi objętość, przygotować bigę: zagniatać wszystkie składniki w mikserze planetarnym z hakiem do ciasta.

Pozostawić mieszankę do podwojenia objętości w temperaturze 28°C.

Zagnieść pierwsze ciasto z bighettą, mąką i jajkami, aż powstanie siatka glutenu. Następnie dodać cukier puder i kontynuować zagniatanie, aż zostanie całkowicie wchłonięty.

Na końcu dodać masło tradycyjne w temperaturze pokojowej w dwóch porcjach. Końcowa temperatura ciasta powinna mieścić się w zakresie 26–28°C.

Odstawić do wyrastania w temperaturze 28°C, aż potroi objętość (około 3 godzin).

Zagnieść drugie ciasto z mąką, jajkiem i Śmietanką 32%, aż powstanie siatka glutenu. Następnie dodać cukry i kontynuować zagniatanie, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a potem dodać sól.

Na końcu w trzech porcjach wmieszać wcześniej przygotowaną emulsję z masła Tradycyjnego, cukrów, masła kakaowego i naparu. Odstawić ciasto do wyrośnięcia w temperaturze 28°C przez 40 minut.

Odciąć porcję 300 g, zaokrąglić po raz pierwszy i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10 minut, następnie zaokrąglić po raz drugi i umieścić w foremkach bez zamykania ich. 

Pozostawić do wyrastania w temperaturze 25°C przez 10–12 godzin.

Piec w 150°C przez około 25 minut, aż temperatura wnętrza osiągnie 92°C.

Po wyjęciu z pieca odciąć nadmiar ciasta, obrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia.

Połączyć składniki i przygotować zimną infuzję w woreczku próżniowym.

Odstawić na noc.

Przeciśniętą infuzję przetrzeć przez sito i uzupełnić do właściwej wagi.

Roztopić czekoladę z olejem, dodać barwnik i wstępnie skrystalizować w temperaturze 29°C.