Vepřové ravioli

S divokou brokolicí, vývarem z černého česneku a mascarponovým krémem s bergamotem

Debic Ravioli Vývar z černého česneku
Vepřové ravioli - photo1 | Debic

Ingredience

K 10 servírovaní

Těsto na těstoviny

500 g mouky, typ 0

15 g vaječných žloutků

Náplň z vepřového masa

400 g vepřové plece

300 ml Debic Cream Plus Mascarpone

50 g sójové omáčky

20 g bílého vinného octa

100 g másla Debic Traditional Butter

2 šalotky

Vývar z černého česneku

1 l vody

200 g sójové omáčky

100 g šampaňského octa

100 g pražených sezamových semínek

30 g černého česneku

20 g Kuro miso (tmavá miso pasta)

2 plátky řasy Nori

20 g zázvoru

Bergamotový krém z mascarpone

30 g bergamotové šťávy

1 kapka bergamotové esence

10 g dashi koncentrátu

200 ml Debic Cream Plus Mascarpone

Zdobení

300 g divoké brokolice (Cimi di rapa)

100 ml extra panenského olivového oleje

20 g pažitky

Příprava

Těsto na těstoviny

Hněťte ve šlehači, dokud nevznikne kompaktní směs, 3x zavakuujte, aby se těsto zhutnilo a před přípravou klasických plátů nechte těsto alespoň 1 hodinu odpočinout.

Když je náplň hotová, připravte ravioli tradičním způsobem.

Náplň z vepřového masa

Šalotky nakrájejte nadrobno.

Na mírném ohni zpěňte na másle šalotky, přidejte maso a zprudka osmahněte.

Přidejte sójovou omáčku a ocet, nechte odpařit a zalijte smetanou. Povařte asi 10 minut a dochuťte solí a pepřem.

Rozmixujte na jemnou hmotu a přendejte do cukrářského sáčku.

Vývar z černého česneku

Všechny suroviny vložte do vakuového sáčku a vařte asi 12 hodin při 85 °C. Po této době vývar přefiltrujte a pokud možno vyčistěte.

Tento vývar lze získat i klasickým způsobem pomalým vařením v hrnci.

Bergamotový krém z mascarpone

Smíchejte šťávu, kůru, dashi koncentrát a smetanu a uschovejte v lednici.

Provedení

Těstoviny uvařte tradičním způsobem.

Tuřínek rychle orestujte a nandejte na talíř.

Do talíře nalijte polévku a na talíř naaranžujte ravioli.

Dokončení

Na závěr zakápněte smetanou, olivovým olejem a pažitkou