Home Recepty Lososový tartar

Lososový tartar

S lískovými oříšky, sušenými olivami, fenyklem a dresinkem z mascarpone a kopru

Fenykl Losos Mandarinky

salmon_tartare_-_antonio_cuomo_93cbd6ba-a49a-4b6e-aa86-ac9f00b8e463_low-res-1920

Ingredience

K 10 servírovaní

Lososový tartar

800 g filetu z lososa

200 g soli

2 mandarinky, kůra

2 šalotky, krájené na kostičky

50 ml olivového oleje

1 limetka, kůra

Fenykl

1 bulva fenyklu

100 ml rýžového octa

1 limetka, kůra

2 g soli

Koprový olej

80 g kopru

200 ml slunečnicového oleje

Zálivka

200 ml Debic Cream Plus Mascarpone

30 g mandarinkové šťávy

10 g jablečného octa

1 mandarinka, kůra

1 g soli

50 ml koprového oleje

Sušené olivy

40 oliv Taggiasca

Zdobení

20 pražených lískových oříšků

30 koprových špiček

Krystalky maldonské soli

Příprava

Lososový tartar

Smíchejte sůl a mandarinkovou kůru.

Filety lososa položte na vrstvu soli a zasypte zbytkem soli.

Marinujte 2 hodiny v lednici.

Filety dobře opláchněte a osušte.

Uchovávejte zakryté v lednici.

Fenykl

Fenykl očistěte a nakrájejte na tenké proužky pomocí japonské mandolíny.

Nakrájený fenykl marinujte v rýžovém octě, limetkové kůře a soli.

Zavakuujte a nechte marinovat alespoň 4 hodiny.

Koprový olej

Kopr spolu se slunečnicovým olejem mixujte v mixéru 20 minut, dokud nebude mít teplotu nad 70 °C.

Propasírujte jemným sítem a skladujte v plastové dávkovací láhvi.

Zálivka

Do Debic Cream Plus Mascarpone přidejte mandarinkovou kůru, šťávu, ocet a sůl a nechte 4 hodiny louhovat.

Propasírujte jemným sítkem.

Koprový olej vmíchejte do krému z mascarpone a dochuťte solí.

Sušené olivy

Olivy dobře opláchněte a sušte v sušičce 12 hodin při teplotě 50 °C.

Skladujte v těsně uzavřené nádobě se silikonovými granulemi.

Provedení

Minutkového lososa nasekejte na tartar a smíchejte s najemno nakrájenou šalotkou, limetkovou kůrou a olivovým olejem.

Pomocí 2 kruhových formiček nandejte tartar na talíř.

Pokrm ozdobte fenyklem, sušenými olivami, lískovými oříšky, špičkami kopru a dresinkem.

Alternativní prezentace

Místo sekání lososa na tartar je možné marinovaného lososa také nakrájet na plátky a podávat s dresinkem po straně.

Ozdobte plátky fenyklu.

Štítky receptů Fenykl Losos Mandarinky Koprový olej Debic Cream Plus Horeca

Debic pekař

Debic pekař