Home Recepty Telecí

Telecí

S parmezánovou pěnou, sladkokyselou zeleninou a parmezánovou oplatkou

Debic Telecí Parmezánová pěna

veal_-_antonio_cuomo_ef956f15-a093-48bd-8b60-ac9f00b8f68d_low-res-1920

Ingredience

K 10 servírovaní

Telecí

800 g telecího šálu

50 ml olivového oleje

2 stroužky česneku

2 větvičky tymiánu

1 rozmarýn

14 g soli

1 g bílého pepře

Sladkokyselá zelenina

4 kapie

4 artyčoky

20 cibulek Borrettane

400 ml vody

400 ml bílého vína

400 ml octa

200 ml cukru krupice

3 bobkové listy

10 hřebíčků

10 jalovčinek

Parmezánová pěna

300 g směsi Debic Cream Plus Mascarpone

250 g parmezánu

2 g soli

Parmezánová oplatka

200 g parmezánu

200 ml studené vody

Zdobení

50 g plocholisté petrželky

Příprava

Telecí

Maso ořízněte.

Česnek, rozmarýn, tymián s olejem, solí a pepřem a maso vložte do vakuového sáčku a pod plným tlakem uzavřete.

Vařte 6 hodin při 56 °C.

Když je hotové, okamžitě jej zchlaďte.

Sladkokyselá zelenina

Očistěte zeleninu a nakrájejte na pravidelné kousky, mezitím si připravte sladkokyselý nálev svařením všech ingrediencí.

Když je hotový, zblanšírujte v něm zeleninu a dejte ji do sklenic vychladnout.

Před podáváním sceďte.

Parmezánová pěna

Cream Plus Mascarpone přiveďte k varu, přidejte parmezán a dejte pozor, aby se rovnoměrně rozpustil.

Po zchladnutí osolte podle chuti.

Nalijte do šlehačkové láhve a použijte dvě bombičky N2O.

Parmezánová oplatka

Smíchejte nastrouhaný sýr s vodou a rozetřete na podložku Silpat.

Pečte v troubě při 185 °C 5–6 minut.

Provedení

Telecí maso nakrájejte na tenké plátky a naaranžujte na talíř do kruhu.

Navrch rozložte zeleninu.

Dokončení

Ozdobte oplatkou a snítkou petrželky.

Před podáváním naneste do středu talíře parmezánovou pěnu.

Štítky receptů Debic Telecí Parmezánová pěna Sladkokyselá zelenina Cream Plus Horeca

Debic pekař

Debic pekař