Ingredience
K
10
servírovaní
800 g telecího šálu
50 ml olivového oleje
2 stroužky česneku
2 větvičky tymiánu
1 rozmarýn
14 g soli
1 g bílého pepře
4 kapie
4 artyčoky
20 cibulek Borrettane
400 ml vody
400 ml bílého vína
400 ml octa
200 ml cukru krupice
3 bobkové listy
10 hřebíčků
10 jalovčinek
300 g směsi Debic Cream Plus Mascarpone
250 g parmezánu
2 g soli
200 g parmezánu
200 ml studené vody
50 g plocholisté petrželky
Příprava
Maso ořízněte.
Česnek, rozmarýn, tymián s olejem, solí a pepřem a maso vložte do vakuového sáčku a pod plným tlakem uzavřete.
Vařte 6 hodin při 56 °C.
Když je hotové, okamžitě jej zchlaďte.
Očistěte zeleninu a nakrájejte na pravidelné kousky, mezitím si připravte sladkokyselý nálev svařením všech ingrediencí.
Když je hotový, zblanšírujte v něm zeleninu a dejte ji do sklenic vychladnout.
Před podáváním sceďte.
Cream Plus Mascarpone přiveďte k varu, přidejte parmezán a dejte pozor, aby se rovnoměrně rozpustil.
Po zchladnutí osolte podle chuti.
Nalijte do šlehačkové láhve a použijte dvě bombičky N2O.
Smíchejte nastrouhaný sýr s vodou a rozetřete na podložku Silpat.
Pečte v troubě při 185 °C 5–6 minut.
Provedení
Telecí maso nakrájejte na tenké plátky a naaranžujte na talíř do kruhu.
Navrch rozložte zeleninu.
Dokončení
Ozdobte oplatkou a snítkou petrželky.
Před podáváním naneste do středu talíře parmezánovou pěnu.