Gebäck in Italien

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LA DOLCE VITA, GEBÄCK IN ITALIEN

Was wäre die kulinarische Welt ohne die Italiener? Ihre Pizza und Pasta haben die Welt erobert und stehen bei vielen Menschen ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Aber auch in Sachen Süßigkeiten sind die Italiener unübertroffen. Denken Sie zum Beispiel an ihr köstliches Gelato. Aber was ist mit Gebäck?

Centuries-old locavores

Die italienische Küche ist von großen regionalen Unterschieden geprägt. Das ist auch bei den Backwaren nicht anders. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die auf lokalen Zutaten basieren. Mantua in der nördlichen Lombardei ist beispielsweise bekannt für seine Sbrisolona, einen Streuselkuchen, der mit Haselnüssen aus der Region hergestellt wird. Die Emilia-Romagna ist berühmt für ihre Torta Barozzi: ein schwarzer Kuchen mit Kaffee und Schokolade. In Apulien können Sie einen Pasticciotto Leccese genießen, ein süßes Gebäck, das dem portugiesischen Pastel de Nata ähnelt, und in Neapel eine Sfogliatelle, eine mit Ricotta-Creme gefüllte Blätterteighülle. Sardinien ist bekannt für seine Seada, ein frittiertes Gebäck mit Ricotta und Honig, und Kalabrien rühmt sich seiner aromatischen Zitronen, die für den Zitronenkuchen Delizie al Limone verwendet werden: eine Kreation mit einem in Limoncello getränkten Biskuitkuchen. Jedes regionale Rezept hat außerdem Hunderte oder gar Tausende von Varianten. Jede italienische Nonna (Großmutter) macht ihre eigene Version. Ein Rezept, das daher streng geheim gehalten und von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Leckereien aus der Nachbarschaft

Italienisches Gebäck ist eine faszinierende Mischung aus einheimischen und ausländischen Einflüssen, die sich aus den historischen Interaktionen Italiens mit verschiedenen Kulturen ergeben. Im Laufe der Geschichte haben die Invasionen der Franzosen, der Österreicher im Norden und der Araber im Süden und auf Sizilien unauslöschliche Spuren in der italienischen Gebäcktradition hinterlassen. Dieser kulturelle Austausch brachte eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Gebäcktechniken mit sich, die in das kulinarische Repertoire Italiens aufgenommen wurden. In der nördlichen Region Piemont nahmen die italienischen Konditoren französische Einflüsse auf und integrierten Elemente wie Praliné und Laminierung in ihre Kreationen. Das Ergebnis ist eine reiche Auswahl an Viennoiserien, die oft mit lokalen Zutaten wie Ricotta-Käse oder italienischer Konditorcreme, der so genannten Crema Pasticcera, gefüllt sind. In Sizilien experimentierten die Bäcker unterdessen mit Nüssen wie Pistazien, Früchten wie Orangen und verschiedenen aromatischen Gewürzen, die von den Arabern eingeführt wurden. Diese Zutaten fanden ihren Weg in die lokalen Backwaren, zum Beispiel in die kultige sizilianische Cassata, einen mit kandierten Früchten verzierten Kuchen. Das italienische Backwarenerbe ist ein Beweis für die Offenheit Italiens für kulinarische Kreuzungen, die zu einer vielfältigen und köstlichen Palette von Leckereien geführt haben, die durch jahrhundertelange kulturelle Wechselwirkungen beeinflusst wurden.

Sündhaft süß

Italiens Konditorei-Erbe ist geschichtsträchtig, und einige Leckereien gehen auf die antike römische und griechische Kultur zurück, wie die beliebte Maritozzi-Sahnetorte in Rom. Diese Gebäckstücke weisen oft provokante Formen auf, von mit Sahne gefüllten Cannoli, die an Phallusse erinnern, bis hin zu Biskuitgebäck, das als Tette delle monache oder Nonnenbrüste bekannt ist und mit Schlagsahne und Puderzucker verziert wird. Als Italien zum Katholizismus übertrat, waren diese Gebäckstücke der Fastenzeit vorbehalten, aber ihr Verschwinden war undenkbar. In turbulenten Zeiten, auch während der Kriege, sprangen Nonnen als Bäckerinnen und Konditorinnen ein und überlieferten die geschätzten Rezepte, um diese köstlichen Traditionen zu bewahren. Dank dieser Nonnen können wir auch heute noch die Tette delle monache zusammen mit einem köstlichen Cappuccino genießen.

Ein heiliger Glaube an das Gebäck

Der Katholizismus hat die italienische Kultur und ihre Gebäcktraditionen stark beeinflusst, mit einzigartigen Leckereien für jeden katholischen Festtag, die bis heute Bestand haben. Zu Weihnachten gibt es in Mailand den Panettone, ein kuppelförmiges Gebäck mit kandierten Früchten, und in Siena den Panforte, ein Gebräu aus Nüssen, Honig, kandierten Früchten und Gewürzen. In Verona gibt es den Pandoro, ein sternförmiges Gebäck, das dem Panettone ähnelt, aber keine kandierten Früchte enthält. Zu Ostern wird in Neapel die Pastiera Napoletana serviert, ein Mürbeteiggebäck, das vor allem im Süden mit Ricotta mit Orangenblütengeschmack gefüllt ist. Im Norden findet man die Colomba oder Colomba di Pasqua, ein Gebäck in Form einer Taube, das aus Panettone-Teig hergestellt wird. "Keine Innovation ohne Tradition. Um weiterhin frisch und innovativ zu sein, baue ich auf dem Bestehenden auf. Aber ich verändere es ein wenig, um es 'zeitgemäßer' zu machen. So verwende ich zum Beispiel weniger Zucker und Fett: zwei große Themen im Moment." Leonardo Di Carlo Gebäckkonzept, Conegliano, Italien.

Neue Traditionen

Die Italiener sind sehr stolz auf ihre Traditionen. Die Pasta-Kultur in Italien hat sich im Laufe der Jahre kaum verändert. Und doch weht ein frischer Wind durch das italienische Gebäck. Wie im Rest der Welt werden neue Techniken und Zutaten verwendet, um leichteres und weniger süßes Gebäck zu kreieren. Das bedeutet zum Beispiel kleinere Portionen und Varianten ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe. Auch Backwaren ohne tierische Produkte, die sich an ein veganes und vegetarisches Publikum richten, werden immer beliebter. Diese Entwicklung ist das Ergebnis eines veränderten Kundenkreises. Auch die Italiener werden immer gesundheitsbewusster, und diese Entwicklung wird sich nach der COVID-19 wahrscheinlich fortsetzen. Wir sind gespannt, was die italienischen Konditoren uns in Zukunft bieten werden!