Eleganz

Rezept für zwei Süßspeisen von 14 cm Durchmesser

Eleganz Orange-Minz-Gelee Mürbeteig Mandel-Vanille
Eleganz - photo1 | Debic

Zutaten

Mürbeteig Mandel-Vanille

60 g Debic Cake Butter

35 g Kokos-Puderzucker

80 g Gerstenvollkornmehl

25 g Mandelpulver

1 g Vanillepulver

20 g Eigelb

Mandelbiskuit

65 g Ei

25 g Eigelb

40 g Kokosblütenzucker (1)

110 g Mandelpulver

25 g Gerstenvollkornmehl

50 g Debic Cake Butter

5 g Orangenblütenwasser

1 g Orangenschale, gerieben

40 g Eiweiß

10 g Kokosblütenzucker (2)

50 g Mandelblättchen

Orange-Minz-Gelee

200 g Orangensaft, frisch

50 g Orangenspalten

3 g Pektin NH

4 g Kokosblütenzucker

1 g Minze, frisch

1 g Pulvergelatine, 200 Bloom

6 g Wasser

Medjool Datteln

250 g Medjool Datteln

250 g Wasser

Dattelmousse

190 g Mandelmilch

50 g Eigelb

½ Vanilleschote

4 g Pulvergelatine

24 g Wasser

200 g Dattelbrei

165 g Debic Schlagsahne 35 %

Mandelmilchglasur

160 g Mandelmilch (1)

160 g Debic Schlagsahne 35 %

140 g Rohzucker, naturbelassen

20 g Kartoffelstärke

25 g Mandelmilch (2)

7 g Pulvergelatine

42 g Wasser

Zubereitung

Mürbeteig Mandel-Vanille

Butter und Kokosnuss-Puderzucker mit Hilfe des Rührbesens im Standmixer verrühren.

Mandelpulver, Gerstenvollkornmehl und Vanillepulver hinzugeben.

Mit dem Eigelb abschließen.

Den Teig auf 2 mm flachdrücken und kalt stellen.

Auf 2 mm ausrollen und zwei Kreise mit einem Durchmesser von je 14 cm ausstechen.

Zwischen zwei Backmatten legen und bei 140 °C für 10 Minuten backen.

Mandelbiskuit

Ei, Eigelb und Kokosblütenzucker aufschlagen (1).

Die trockenen Zutaten und die geriebene Orangenschale unterheben.

Die Butter schmelzen und mit der vorherigen Mischung vermengen.

Orangenblütenwasser hinzufügen.

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen (2) und unterheben.

Auf ein Backblech streichen und die Oberfläche mit Mandelblättchen bestreuen.

Bei 160 °C für 8 Minuten backen.

Orange-Minz-Gelee

Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.

Den Orangensaft erhitzen und die Minze darin 10 Minuten lang ziehen lassen.

Orangenspalten hinzugeben und auf 40 °C erhitzen.

Die Zucker-Pektin-Mischung der Flüssigkeit beifügen und zum Kochen bringen.

Die Gelatinemasse zugeben, mit einem Stabmixer verrühren und in zwei Silikonformen gießen.

Einfrieren.

Medjool Datteln

Das Wasser zum Kochen bringen und über die Datteln gießen.

Zugedeckt für eine Nacht ruhen lassen.

Datteln abtropfen lassen und schälen, auch den Kern entfernen.

Zu einem lockeren Brei verrühren.

Dattelmousse

Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.

Die Mandelmilch mit der Vanilleschote erhitzen und zugedeckt 10 Minuten lang ziehen lassen.

Durch Zugabe des Eigelbs eine Crème Anglaise (84 °C) herstellen.

Mit dem Dattelbrei vermengen und mixen.

Die halbgeschlagene Sahne unterheben.

Mandelmilchglasur

Die Gelatine mit dem Wasser anrühren.

Die Mandelmilch (1) zusammen mit der Sahne und dem Rohzucker zum Kochen bringen.

Speisestärke mit der Mandelmilch (2) anrühren und vermengen.

Aufkochen, Gelatinemasse zugeben, verrühren und für 24 Stunden gekühlt aufbewahren.

Anrichten

Die Dattelmousse in zwei Kreise auf das gefrorene Orangengelee samt Biskuit spritzen.

Glatt streichen und einfrieren.

Finish

Entformen und mit der Mandelmilchglasur glasieren.

Auf den gebackenen Mürbeteig legen.

Mit Minzblättern, Mandeln, Orangenschale und Blattgold garnieren.

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