Zutaten
Für
4
Portionen
280 g brauner Zucker (1)
229 g Ei
76 g Puderzucker
305 g gemahlene Haselnüsse
382 g Eiweiß
61 g brauner Zucker (2)
153 g Mehl
9,2 g Backpulver
153 g Haselnussöl
153 g Debic Markenbutter
1400 g dunkle Schokolade 86%
360 g Haselnussöl
400 g gemahlene Mandeln
560 g Wasser
850 g Zucker
850 g Glucosesirup
60 g Gelatinepulver, 200 Bloom
300 g Wasser
570 g Kondensmilch
850 g weiße Schokolde
12 g Titandioxid
10 g Trablit Kaffeeextrakt
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Eier mit dem braunen Zucker leicht verquirlen (1).
Mit den gemahlenen Haselnüssen und dem Puderzucker mischen.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen (2).
Das Zucker-Eiweiß unter die Nussmischung heben.
Das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzufügen.
Zuletzt die geschmolzene Debic Markenbutter sowie das Haselnussöl hinzufügen und gründlich vermischen.
Auf ein Backblech streichen. Bei 175°C 20 Minuten lang backen.
Die Milch, die Sahne und den Zucker auf 60°C erhitzen.
Das Eigelb hinzugeben und langsam auf 85°C (Anglaise) bringen.
Die geschmolzeneAraguanischokolade darüber gießen und mit einem Stabmixer emulgieren.
Den Großteil für die Törtchen selber verwenden, den Rest für Mini-Nocken zur Deko aufheben.
Die Milch zusammen mit den Kaffeebohnen zum Kochen bringen.
Dann 15 Minuten ziehen lassen.
662 g der Kaffe-Milch nun den Instantkaffee hinzufügen.
Über die weiße Schokolade gießen und mit einem Stabmixer emulgieren.
Die Gelatine im Wasser quellen lassen und dann in einem Topf schmelzen.
Dann die geschmolzene Gelatinemasse hinzugeben.
Bei 30°C die halbgeschlagene Debic schlagsahne Stand & Overrun unterheben.
Den Großteil für die Törtchen selber verwenden, den Rest für Mini-Nocken zur Deko aufheben.
Die Schokolade schmelzen.
Die restlichen Zutaten zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen und auf 30°C temperieren zur weiteren Verarbeitung.
Das Wasser, den Glukosesirup, den Zucker und das Titandioxid auf 90°C erhitzen.
Die Kondensmilch hinzufügen.
Die Gelatine im Wasser (2) quellen lassen und dann in einem Topf schmelzen lassen.
Nun die Gelatinemasse zur anderen Mischung hinzufügen.
Die weiße Schokolade schmelzen und unter die Mischung geben.
Mit einem Stabmixer emulgieren.
Zuletzt das Kaffee-Extrakt hinzufügen. Bei 35°C verwenden.
Anrichten
Nutze 4 cm hohe ovale Tortenringe.
Setze als erstes den Haselnussbiskuit als Boden ein.
Darauf die Crèmeux geben und einfrieren.
Wenn die Crèmeux angefroren ist, die Kaffeecreme darauf geben und nochmals einfrieren.
Nun die Törtchen aus den Ringen lösen.
Die Oberfläche mit der Kaffeeglasur glasieren.
Dann die Kuchen zu 2/3 in die Schoko-Mandel-Glasur tauchen und zum aushärten auf Backpapier legen.
Finish
Mit Quenelles aus der Araguani Crèmeux und der Kaffeecreme, sowie Krümeln des Haselnussbiskuits dekorieren.
