Kaffee-Ganache

mit Macadamianuss-Streuseln, Sahneeis und knusprigen Stückchen von Schokolade und Honig

100YEARS Ambassador Petr Kunc
Kaffee-Ganache - photo1 | Debic
Kaffee-Ganache - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Zutaten

Für 10 Portionen

Kaffee-Ganache

210 ml Debic Schlagsahne 32 %

160 g Kuvertüre 60 %, dunkel

20 ml Espresso

Macadamianuss-Crumble

50 g Macadamianüsse

10 g Zucker

Essigreduktion

80 ml Weißweinessig

30 g Zucker

50 g Glukose

Kristallisierter Honig

50 g Honigpulver

30 g Kakaoraspeln

Schokoladenpapier

100 g Reispapier

1 l Wasser

30 g Zucker

30 g Kakaopulver

Sahneeis

30 ml Kondensmilch, gesüßt

30 ml Milch

400 ml Debic Schlagsahne 32 %

30 g Joghurt

10 g Eisstabilisator

50 g Glucose

5 g Dextrose

0,5 g Citras-Pulver

Zubereitung

Kaffee-Ganache

Die Debic Schlagsahne 32 % erhitzen, die Schokolade hinzugeben und auflösen.

Espresso hinzufügen und zu einer glatten Masse verrühren.

In eine Quetschflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Macadamianuss-Crumble

Die Nüsse im Ofen bei 180 °C rösten.

Die gerösteten Nüsse auf einer Silikonmatte verteilen.

Den Zucker karamellisieren und über die Nüsse geben.

Die Masse abkühlen lassen und, sobald sie hart und knusprig ist, gut im Mixer verarbeiten.

Essigreduktion

Alle Zutaten erhitzen, um sie aufzulösen.

Kristallisierter Honig

Die Zutaten im Mixer verarbeiten.

Auf eine Silikonmatte geben und im Ofen 7–8 Minuten lang ohne Umluft bei 180 °C rösten.

Schokoladenpapier

Das Reispapier 15 Minuten lang im Wasser kochen.

Abtropfen lassen und in einen Thermomix geben.

15 Minuten lang bei 120 °C garen.

Wenn sich die Mischung verdickt, Zucker und Kakaopulver hinzugeben und gut vermischen.

Auf eine Silikonmatte gießen und zu einer dünnen Schicht aufstreichen.

24 Stunden lang bei 120 °C im Ofen trocknen lassen.

Sahneeis

Die Kondensmilch mit der Milch mischen.

Die restlichen Zutaten hinzugeben, vermischen und 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

In einen Pacojet-Becher geben und auf -30 °C tiefkühlen.

Anrichten

Die lauwarme Ganache in der Mitte eines Tellers anrichten.

Daneben einige kleine Tupfer der Reduktion setzen.

Den Macadamianuss-Crumble über die Ganache streuen.

Mit dem kristallisierten Honig und dem Schokoladenpapier verzieren.

Die Eismasse im Pacojet cremig pacossieren.

Finish

Mit einer Nocke Eis das Dessert komplettieren.

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