Waller

mit Apfel, Meerrettich und Dashi-Yuzu-Vinaigrette

100YEARS Ambassador Petr Kunc
Waller - photo1 | Debic
Waller - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Zutaten

Für 10 Portionen

Waller

1 kg Waller

1 l Wasser

10 g Salz

Apfelgelee

1 g Agar-Agar

500 ml Apfelsaft, frisch

0,1 g Lebensmittelfarbe, grün (optional)

Apfel-Meerrettich-Kugeln

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

500 g Sahnemeerrettich

10 g Gelatineblätter

Kräutermayonnaise

50 g Blattpetersilie

50 g Schnittlauch

250 ml Sonnenblumenöl

150 g Eigelb, pasteurisiert

150 g Dijonsenf

150 ml Weißweinessig

10 g Salz

Brandade

3 g Lorbeerblätter

100 ml Milch

3 g Salz

150 g Waller

50 g Sauerrahm

3 g Schnittlauch

1 g Zitronenabrieb

Salz und Pfeffer

Dashi-Yuzu-Vinaigrette

1 l Wasser

20 g Kombu-Algen

10 g Bonito-Flocken, getrocknet

30 g Koriander, frisch

30 ml Sonnenblumenöl

5 ml Yuzu-Saft

Zubereitung

Waller

Den Waller säubern, entgräten, filetieren und 30 Minuten lang im Salzwasser marinieren.

Danach das Filet in Frischhaltefolie einwickeln, eine zylinderförmige Ballotine rollen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Apfelgelee

Das Agar-Agar im Apfelsaft erhitzen, bis es sich auflöst.

Apfel-Meerrettich-Kugeln

Die Debic Culinaire Original 20 % mit dem Meerrettich vermischen und aromatisieren lassen.

Kräutermayonnaise

Die Kräuter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Brandade

Die Lorbeerblätter in Milch aufkochen.

Dashi-Yuzu-Vinaigrette

Für das Dashi das Wasser aufkochen, Kombu-Algen und Bonitoflocken hinzugeben und alles 30 Minuten lang ziehen lassen.

Garnitur

Die Waller-Ballotine vertikal auf einem Teller platzieren.

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