Zutaten
Für
10
Portionen
1 kg Waller
1 l Wasser
10 g Salz
1 g Agar-Agar
500 ml Apfelsaft, frisch
0,1 g Lebensmittelfarbe, grün (optional)
500 ml Debic Culinaire Original 20 %
500 g Sahnemeerrettich
10 g Gelatineblätter
6 g Salz
50 g Blattpetersilie
50 g Schnittlauch
250 ml Sonnenblumenöl
150 g Eigelb, pasteurisiert
150 g Dijonsenf
150 ml Weißweinessig
10 g Salz
3 g Lorbeerblätter
100 ml Milch
3 g Salz
150 g Waller
50 g Sauerrahm
3 g Schnittlauch
1 g Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
1 l Wasser
20 g Kombu-Algen
10 g Bonito-Flocken, getrocknet
30 g Koriander, frisch
30 ml Sonnenblumenöl
5 ml Yuzu-Saft
4 Scheiben Pumpernickel
Blüten, essbar
Zubereitung
Den Waller säubern, entgräten, filetieren und 30 Minuten lang im Salzwasser marinieren.
Danach das Filet in Frischhaltefolie einwickeln, eine zylinderförmige Ballotine rollen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Folie entfernen, die Ballotine in ein Behältnis geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
Die Fischrolle anschließend 30 Minuten lang heiß räuchern.
Das Agar-Agar im Apfelsaft erhitzen, bis es sich auflöst.
Nach Belieben ein paar Tropfen des grünen Farbstoffs hinzugeben und auf 40 °C abkühlen lassen.
Die Debic Culinaire Original 20 % mit dem Meerrettich vermischen und aromatisieren lassen.
Die Mischung durch ein Sieb streichen.
Eingeweichte Gelatineblätter und Salz hinzugeben und alles erhitzen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
In Halbkugelformen füllen und tiefkühlen.
Die gefrorenen Hälften aus der Form lösen und mit einem Zahnstocher zu Kugeln zusammenstecken.
Die Kugeln ins Apfelgelee geben und in den Kühlschrank stellen.
Die Kräuter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Anschließend abtropfen lassen und abtrocknen.
Kräuter und Öl zusammen fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Eigelbe, Senf, Essig und Salz verrühren, dann das Kräuteröl nach und nach unterrühren, bis eine homogene Mayonnaise entsteht.
Die Lorbeerblätter in Milch aufkochen.
Mit Salz würzen, den Waller hinzugeben und bei niedriger Temperatur pochieren.
Abtropfen und abkühlen lassen.
Dann den Fisch mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Dashi das Wasser aufkochen, Kombu-Algen und Bonitoflocken hinzugeben und alles 30 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Den Koriander in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Anschließend abtropfen lassen und abtrocknen.
Koriander und Öl zusammen fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Das Korianderöl mit dem Dashi verrühren und mit Yuzu-Saft abschmecken.
Die Waller-Ballotine vertikal auf einem Teller platzieren.
Die Kräutermayonnaise daraufgeben.
Die Brandade mithilfe eines kleinen Ausstechrings anrichten, ein Stück Pumpernickel daraufsetzen und mit einer Apfel-Meerrettich-Kugel komplettieren.
Mit Blüten dekorieren und zuletzt die Vinaigrette auf den Tellerboden nappieren.
